บทที่ 1 กรมส่งเสริมการส่งออกกับการดำเนินโครงการ Thai Select
- นโยบายสนับสนุนการจัดตั้งร้านอาหารไทยของภาครัฐ
- ตราสัญญลักษณ์ Thai Select และสิทธิประโยชน์
บทที่ 2 ระเบียบการจัดตั้งร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักร
- เงินลงทุน
- การจดทะเบียนสถานที่จำหน่ายและประกอบอาหารและการขอใบอนุญาตต่างๆ
- หลักเกณฑ์การนำเข้าพ่อครัว
- กฎหมาย และกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง
-หน่วยงานที่สามารถติดต่อสอบถามข้อมูล
บทที่ 3 มาตรฐานและระเบียบด้านสุขอนามัย
- เอกสารด้านการจัดการเรื่องความปลอดภัยของอาหาร
- สถานที่จำหน่ายและประกอบอาหาร
- สุขภาพและความปลอดภัย
- การดูแลควบคุมความปลอดภัยทั่วไป
บทนำ
อาหารไทยได้รับความนิยมทั่วโลก เนื่องจากได้รับการยกย่องถึงความอร่อย ความประณีต พิถีพิถัน สวยงาม รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการที่สูง มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงทำให้ปัจจุบันมีจำนวนร้านอาหารไทยเปิดบริการในต่างประเทศทั่วโลกประมาณ 15,000 แห่ง ร้านอาหารไทยนอกเหนือจากการเปิดให้บริการเชิงธุรกิจแล้ว ยังถือว่าเป็นสถานที่อีกแห่งหนึ่งที่สะท้อนภาพลักษณ์ความเป็นไทยทั้งในเรื่องของอาหารและสินค้าไทย วัฒนธรรมไทย ตลอดจนการบริการด้วยไมตรีจิตแบบไทยไปสู่สายตาของชาวโลก กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ ตระหนักถึงความสำคัญของการเปิดธุรกิจไทยในต่างประเทศว่า เป็นอีกช่องทางหนึ่งในการสนับสนุนและส่งเสริมการส่งออกสินค้าและบริการไทย โดยเฉพาะร้านอาหารไทยซึ่งเป็นธุรกิจไทยในต่างประเทศที่มีจำนวนมากที่สุด ดังนั้น กรมส่งเสริมการส่งออกจึงได้มอบหมายให้สำนักงานส่งเสริการค้าในต่างประเทศจำนวนประมาณ 57 แห่ง ดำเนินการยกระดับและพัฒนาร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ซึ่งถือเป็นช่องทางการตลาดที่สำคัญของอาหารไทย
การยกระดับและพัฒนาร้านอาหารไทยในต่างประเทศ นอกเหนือจากการจัดทำเครื่องหมายคุณภาพ Thai Select สำหรับรับรองร้านอาหารไทยที่มีคุณสมบัติเป็นไปตามมาตรฐานและหลักเกณฑ์ที่กำหนด โดยได้เริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2549 และปัจจุบันมีร้านอาหารไทยที่ได้รับเครื่องหมาย Thai Select ทั่วโลกประมาณ ---- แห่ง ซึ่งกระทรวงพาณิชย์มีนโยบายอย่างต่อเนื่องที่จะส่งเสริมจำนวนร้านอาหารไทยในต่างประเทศให้ได้รับตรา Thai Select เพิ่มขึ้น ซึ่งผู้ที่ได้รับตรา Thai Select จะได้รับสิทธิประโยชน์จากการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อต่างๆ ของโครงการ ประเด็นที่สำคัญอีกประการหนึ่งในการยกระดับและพัฒนาร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ก็คือ การปฏิบัติตามกฎระเบียบทางธุรกิจและสุขอนามัยของประเทศเจ้าบ้าน
จากการสำรวจพบว่า ปัจจุบันในสหราชอาณาจักรมีร้านอาหารไทยประมาณ 1,800 แห่ง และในสาธารณรัฐไอร์แลนด์มีจำนวนร้านอาหารไทย 45 แห่ง โดยผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักรส่วนใหญ่เป็นธุรกิจขนาดกลางและเล็ก ซึ่งอาจไม่มีกำลังและเวลาเพียงพอที่จะแสวงหาข้อมูลการสนับสนุนของรัฐบาลไทยที่จะเป็นประโยชน์ต่อการดำเนินธุรกิจของท่าน การติดตามความเปลี่ยนแปลงของกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องทั้งทางธุรกิจ การจ้างงาน และสุขอนามัยที่ต้องปฏิบัติตามของประเทศเจ้าบ้าน ตลอดจนการเตรียมความพร้อม หากมีการตรวจสอบและประเมินผลอย่างสม่ำเสมอจากหน่วยงานของประเทศเจ้าบ้าน
ดังนั้น สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน ซึ่งเป็นหน่วยงานในสังกัดของกรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ จึงได้จัดทำเอกสารรวบรวมข้อมูลที่ควรรู้เกี่ยวกับการเปิดธุรกิจร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักร ทั้งในส่วนของโครงการสนับสนุนจากภาครัฐ รวมทั้งกฎระเบียบเบื้องต้นด้านธุรกิจและสุขอนามัย เพื่อเผยแพร่ให้แก่ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยและผู้สนใจที่จะจัดตั้งร้านอาหารไทย โดยหวังเป็นอย่างยิ่งว่า ข้อมูลเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ต่อการเตรียมความพร้อมที่จะรองรับความเปลี่ยนแปลงด้านกฎระเบียบทางธุรกิจ และการวางแผนดำเนินธุรกิจในอนาคต และหากผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักรได้รับการพัฒนาและยกระดับมาตรฐานจนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคแล้ว ในที่สุด ร้านอาหารไทยจะกลายเป็นเครือข่ายที่สำคัญยิ่งต่อการส่งเสริมการส่งออกสินค้าไทยและธุรกิจบริการที่เกี่ยวเนื่องของประเทศไทยในตลาดสหราชอาณาจักรอย่างแน่นอน
บทที่ 1: กรมส่งเสริมการส่งออกกับการดำเนินโครงการ Thai Select
นโยบายสนับสนุนการจัดตั้งร้านอาหารไทยของภาครัฐ
Kitchen of the World and Thai Select
รัฐบาลได้ประกาศยุทธศาสตร์ให้ไทยเป็นครัวของโลก หรือที่เรียกว่า Thailand: Kitchen of the World เพื่อดำเนินงานด้านการพัฒนาและส่งเสริมอาหารไทยอย่างเป็นรูปธรรมและครบวงจร หนึ่งในยุทธวิธีสำหรับการดำเนินงาน ก็คือ การยกระดับและพัฒนาร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ซึ่งถือเป็นช่องทางการตลาดที่สำคัญของอาหารไทย จึงได้มีการจัดทำเครื่องหมายคุณภาพ Thai Select สำหรับรับรองร้านอาหารไทยที่มีคุณสมบัติเป็นไปตามมาตรฐานและหลักเกณฑ์ที่กำหนด
โครงการส่งเสริมภัตตาคาร/ร้านอาหารไทยทั่วโลก
กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ ได้รับมอบหมายให้เป็นผู้ดำเนินกิจกรรมส่งเสริมการตลาดภายใต้โครงการครัวไทยสู่ครัวโลก ซึ่งรวมถึงการส่งเสริมแลละสนับสนุนการจัดตั้งร้านอาหารไทยในต่างประเทศ โดยมีแนวทางการส่งเสริม ดังนี้
1. เพื่อให้ร้านอาหารไทยเป็นช่องทางในการจำหน่ายข้าวไทย โดยการขอความร่วมมือให้ร้านอาหารไทยใช้ข้าวไทย
2. สนับสนุนให้ร้านอาหารไทยเป็นช่องทางการจำหน่ายและ ประชาสัมพันธ์สินค้า OTOP และ SMEs โดยขอความร่วมมือ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์ของไทยในการตกแต่งร้าน
3. ให้ร้านอาหารไทยเป็นสัญลักษณ์ที่โดดเด่นของอุตสาหกรรมอาหารและภาพลักษณ์ประเทศไทย
4. สนับสนุนแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยของภาคเอกชนให้ขยายตัวในต่างประเทศ
5. เป็นแหล่งส่งเสริมการท่องเที่ยวและเผยแพร่วัฒนธรรมไทยให้เป็นที่รู้จักในต่างประเทศ
กรมส่งเสริมการส่งออกได้ดำเนินงานสนับสนุนการพัฒนาและส่งเสริมร้านอาหารไทยในต่างประเทศอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี
2541 ซึ่งในขณะนั้นมีจำนวนร้านอาหารไทยทั่วโลกประมาณ 5,000 ร้าน จนถึงปัจจุบัน
ปรากฏว่า มีจำนวนร้านอาหารไทยในต่างประเทศเพิ่มขึ้นกว่า 11,000 ร้าน
และกรมส่งเสริมการส่งออกได้ตั้งเป้าหมายที่จะขยายจำนวนให้เพิ่มขึ้นเป็น 15,000
ร้านในปี 2550 -2551 โดยมีแผนดำเนินงานให้บรรลุเป้าหมาย ดังนี้
1. จัดทำฐานข้อมูล
รวบรวมกฎระเบียบการเปิดภัตตาคาร/ร้านอาหารไทย ในต่างประเทศจาก สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ และรวบรวมรายชื่อภัตตาคาร/ร้าน อาหารไทยในต่างประเทศเพื่อจัดทำฐานข้อมูล ให้กับประชาชนและผู้ประกอบการที่สนใจ ใช้ศึกษาเป็นแนวทางใน การเปิดร้านอาหาร
2. การมอบตราสัญลักษณ์ "Thai Select" ให้กับภัตตาคารไทยที่ได้มาตรฐานสุขอนามัยและรสชาติ
3. การจัดกิจกรรมของสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ
สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศจะมีการจัดกิจกรรมต่างๆ เป็นประจำทุกปี เพื่อเป็นการส่งเสริม เผยแพร่ และประชาสัมพันธ์ภัตตาคาร/ร้านอาหารไทย
4. การจัดทำ Directory
จัดทำ Directory ภัตตาคาร/ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ และภัตตาคาร/ร้านอาหารไทยที่ ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai Select
เครื่องหมายตรา Thai Select
กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ได้รับมอบหมายให้เป็นผู้จัดทำและคัดเลือกร้านอาหารไทย เพื่อมอบเครื่องหมายคุณภาพ Thai Select สำหรับรับรองร้านอาหารไทยที่มีคุณสมบัติเป็นไปตามมาตรฐานและหลักเกณฑ์ที่กำหนด โดยสำนักงานส่งเสริมการค้าไทยในต่างประเทศ ซึ่งเป็นหน่วยงานในสังกัดของกระทรวงพาณิชย์ในต่างประเทศ จำนวน 56 แห่งทั่วโลก จะประสานกับหน่วยงานต่างๆ ของไทยในต่างประเทศ เพื่อแต่งตั้งคณะกรรมการคัดเลือกร้านอาหารไทยได้รับตราเครื่องหมาย Thai Select ดำเนินการพิจารณาคัดเลือกร้านอาหารไทยที่แสดงความประสงค์จะขอรับตราเครื่องหมายดังกล่าว โดยได้เริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2549 และในปัจจุบันมีร้านอาหารไทยที่ได้รับเครื่องหมายรับรอง Thai Select ทั่วโลกประมาณ 600 แห่ง?
Thai Select คือ เครื่องหมายมาตรฐานประเภท Q – Mark
ร้านอาหารไทยที่จะได้รับการพิจารณารับรองเครื่องหมาย Thai Select แบ่งแยกเป็นประเภทต่างๆ ได้แก่
· ประเภทอาหารไทยแท้ (Traditional Thai Cuisine) ทั้งแบบที่บริการเฉพาะที่เคาน์เตอร์และแบบที่ให้บริการเสิร์ฟตามโต๊ะอาหาร
· ประเภทอาหารไทยประยุกต์ (Modern Thai Cuisine) ทั้งแบบที่บริการเฉพาะที่เคาน์เตอร์และแบบที่ให้บริการเสิร์ฟตามโต๊ะอาหาร
· ประเภทร้านอาหารที่ขายอาหารเฉพาะ (Special Thai Cuisine) เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านขนมไทย เป็นต้น
· ประเภทร้านอาหารที่มีเครือข่าย (Chain Restaurant) ที่มีเมนูอาหารไทยที่ได้รับการพัฒนาร่วมกับรัฐบาลไทย
คุณสมบัติของผู้สมัครขอใช้เครื่องหมาย Thai Select
และเอกสารประกอบการสมัคร
1. เป็นนิติบุคคลที่จดทะเบียนเป็นสถานประกอบการด้านการบริการอาหารไทยในประเทศนั้นๆ
2. เป็นผู้ขึ้นทะเบียนในฐานข้อมูล กรมส่งเสริมการส่งออก
3. เป็นภาพลักษณ์ของกิจการที่ดีและไม่มีประวัติเสียหายในการดำเนินธุรกิจและไม่มีข้อร้องเรียน
โดยมีเงื่อนไขต้องมีการต่ออายุพร้อมการพิจารณาใหม่ทุกๆ 3 ปี
Thai Select Standard
l การประเมินร้านอาหารไทยเพื่อรับตราเครื่องหมาย Thai Select หรือที่เรียกว่า Thai Select Standard ครอบคลุมในเรื่องต่างๆ ได้แก่
- รสชาติและเอกลักษณ์ความเป็นไทย รายการอาหารที่จะต้องประกอบด้วยอาหาร
- จานหลักตามกฎเกณฑ์ที่กำหนดไว้
- วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่สามารถคงลักษณะอาหารไทย
- สภาพการตกแต่งร้านโดยรวมที่สะท้อนถึงความเป็นไทยอย่างผสมกลมกลืนและ
- มีรสนิยม
- ผู้ให้บริการและการต้อนรับที่แสดงถึงมิตรไมตรีของความเป็นไทย
- ระบบการจัดการด้านสุขลักษณะที่ดีภายในร้าน
l การประเมินร้านอาหารไทยเพื่อรับตราเครื่องหมาย Thai Select หรือที่เรียกว่า Thai Select Standard ครอบคลุมในเรื่องต่างๆ ได้แก่
- รสชาติและเอกลักษณ์ความเป็นไทย รายการอาหารที่จะต้องประกอบด้วยอาหาร
- จานหลักตามกฎเกณฑ์ที่กำหนดไว้
- วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่สามารถคงลักษณะอาหารไทย
- สภาพการตกแต่งร้านโดยรวมที่สะท้อนถึงความเป็นไทยอย่างผสมกลมกลืนและ
- มีรสนิยม
- ผู้ให้บริการและการต้อนรับที่แสดงถึงมิตรไมตรีของความเป็นไทย
- ระบบการจัดการด้านสุขลักษณะที่ดีภายในร้าน
Thai Select Restaurants in the UK
l อาหารไทยได้รับความนิยมทั่วโลก เนื่องจากได้รับการยกย่องถึงความอร่อย ความประณีต พิถีพิถัน สวยงาม รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการที่สูง มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค และขณะนี้มีร้านอาหารไทย ภัตตาคารที่ปรุงอาหารไทยกระจายอยู่ตามนครใหญ่ๆ และเมืองต่างในต่างประเทศทั่วโลกไม่ต่ำกว่า 10,000 แห่ง โดยขณะนี้จากการสำรวจเบื้องต้นพบว่า เฉพาะในสหราชอาณาจักรมีร้านอาหารไทยประมาณ 1,650 แห่ง โดยจนถึงปัจจุบันนี้ ในสหราชอาณาจักรมีร้านอาหารไทยที่ได้รับตราเครื่องหมาย Thai Select จำนวน 137 แห่ง จากจำนวนร้านอาหารไทย 1,650 แห่ง และในสาธารณรัฐไอร์แลนด์จำนวน 3 แห่ง จากจำนวนร้านอาหารไทย 45 แห่ง
สิทธิประโยชน์ของร้านอาหารที่ได้รับตราเครื่องหมาย Thai Select
ในสหราชอาณาจักร
ภาครัฐสนับสนุนด้านการโฆษณาประชาสัมพันธ์ภาพรวมของร้านอาหารที่ได้รับตราเครื่องหมาย Thai Select ผ่านสื่อต่างๆ อาทิ
- ได้รับการประชาสัมพันธ์ผ่าน website: www.thaiselect.co.uk
ของสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน และ www.verythai.co.uk
ของสถานเอกอัครราชทูตไทยประจำกรุงลอนดอน
- การจัดคูหาประชาสัมพันธ์ Thai Select โดยสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน ในงานแสดงสินค้านานาชาติด้านอาหาร อาทิ งาน IFE ณ กรุงลอนดอน, งาน Food Expo ณ นครเบอร์มิแฮม งาน Royal Show ณ “Warwick เทศกาลอาหาร อาทิ งาน Taste of Dublin และในปี 2009 งาน Taste of London
- การลงโฆษณาภาพรวม Thai Select ในวารสารชั้นนำด้านอาหารของสหราชอาณาจักร โดยสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน อาทิ Square Meal, Delicious และวารสาร Food & Wine ในประเทศไอร์แลนด์ และการประชาสัมพันธ์ผ่านงานเทศกาลอาหารไทยในสหราชอาณาจักร
- ได้รับแจกจ่ายเอกสารเผยแพร่ และสื่อประชาสัมพันธ์ โดยสคต. ณ กรุงลอนดอน อาทิDirectory ร้านอาหารไทยที่ได้รับเครื่องหมาย Thai Select ในสหราชอาณาจักร คู่มือเกี่ยวกับกฎระเบียบที่ควรรู้ด้านสุขอนามัยตามกฎเกณฑ์ของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในสหราชอาณาจักร นอกจากนั้น ร้านอาหารไทยที่ได้รับเครื่องหมาย Thai Select จะได้รับการเชิญชวนให้เข้าร่วมกิจกรรมเพื่อส่งเสริมการตลาดร่วมกับหน่วยงานไทยในสหราชอาณาจักร อาทิ โครงการ Amazing Thailand Card โดยสำนักงานการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ณ กรุงลอนดอน
- การจัดคูหาประชาสัมพันธ์ Thai Select โดยสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน ในงานแสดงสินค้านานาชาติด้านอาหาร อาทิ งาน IFE ณ กรุงลอนดอน, งาน Food Expo ณ นครเบอร์มิแฮม งาน Royal Show ณ “Warwick เทศกาลอาหาร อาทิ งาน Taste of Dublin และในปี 2009 งาน Taste of London
- การลงโฆษณาภาพรวม Thai Select ในวารสารชั้นนำด้านอาหารของสหราชอาณาจักร โดยสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน อาทิ Square Meal, Delicious และวารสาร Food & Wine ในประเทศไอร์แลนด์ และการประชาสัมพันธ์ผ่านงานเทศกาลอาหารไทยในสหราชอาณาจักร
- ได้รับแจกจ่ายเอกสารเผยแพร่ และสื่อประชาสัมพันธ์ โดยสคต. ณ กรุงลอนดอน อาทิDirectory ร้านอาหารไทยที่ได้รับเครื่องหมาย Thai Select ในสหราชอาณาจักร คู่มือเกี่ยวกับกฎระเบียบที่ควรรู้ด้านสุขอนามัยตามกฎเกณฑ์ของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในสหราชอาณาจักร นอกจากนั้น ร้านอาหารไทยที่ได้รับเครื่องหมาย Thai Select จะได้รับการเชิญชวนให้เข้าร่วมกิจกรรมเพื่อส่งเสริมการตลาดร่วมกับหน่วยงานไทยในสหราชอาณาจักร อาทิ โครงการ Amazing Thailand Card โดยสำนักงานการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ณ กรุงลอนดอน
บทที่ ๒ ระเบียบการจัดตั้งร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักร
เงินลงทุน (Start Up Cost)
เงินลงทุนขึ้นเริ่มแรกส่วนใหญ่จะเป็นค่าสถานที่ที่นับว่าค่อนข้างสูงโดยเฉพาะในเขตกรุงลอนดอน ค่าเช่าสถานที่ตั้งแต่ 10,000-50,000 ปอนด์ต่อปี ค่าเซ้งสถานที่หรือที่เรียกว่าเป็นค่า Premium อาจมีมูลค่าถึง 50,000-100,000 ปอนด์ หากรวมค่าปรับปรุงตกแต่ง และค่าอุปกรณ์ต่างๆ ตามหลักเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด รวมทั้งค่าประกัน และค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องอื่นๆ การเปิดกิจการร้านอาหารในสหราชอาณาจักรอาจใช้จำนวนเงินลงทุนไม่ต่ำกว่า 150,000 ปอนด์ หรือประมาณ 10 ล้านบาท (อัตราแลกเปลี่ยน 1 ปอนด์เท่ากับ 70 บาท) แต่ถ้าเป็นเขตพื้นที่รอบนอกกรุงลอนดอนและในเมืองอื่นๆ หรือร้านอาหารที่เป็นเพียงกิจการขนาดเล็กก็อาจมีต้นทุนที่ต่ำกว่า
การจดทะเบียนสถานที่จำหน่ายและประกอบอาหารและการขอใบอนุญาตต่างๆ
o การจดทะเบียน
เป็นกฏข้อบังคับว่า ก่อนที่ท่านจะสามารถเปิดกิจการด้านอาหาร ท่านจะต้องจดทะเบียนสถานที่ประกอบกิจการนั้นๆ กับฝ่ายสาธารณสุขด้านสิ่งแวดล้อม (Environmental Health Department) ณ ที่สำนักงานสภาเทศบาล (Local Authority) ซึ่งสถานที่ประกอบการของท่านตั้งอยู่ ๒๘ วันก่อนจะเปิดร้าน หากท่านมีสถานที่ประกอบการหลายแห่ง ท่านจะต้องจดทะเบียนให้ครบทุกแห่ง
กฏข้อนี้ บังคับใช้กับทุกๆ กิจการที่เกี่ยวกับการจำหน่ายอาหาร รวมถึงการผลิตอาหารจำหน่ายจากในครัวเรือน (ทำขายที่บ้าน) ตั้งรถขาย (Mobile Catering) ขายจากแผงลอย (Outside Catering) หรือขายแบบชั่วคราวตามงาน (Festival catering) เพื่อให้ถูกต้อง ดังนั้นท่านจึงควรสอบถามข้อมูลการจดทะเบียนดังกล่าว จากเจ้าหน้าที่ฝ่ายสาธารณสุขด้านสิ่งแวดล้อม ในสำนักงานสภาเทศบาลที่บ้านหรือที่ร้านท่านตั้งอยู่ก่อนเสมอ และในกิจการทุกๆ แห่งที่ท่านคิดจะเปิด หรือปรับปรุง, เปลี่ยนแปลงรูปแบบการใช้ ท่านจะต้องนำแบบแปลนการดัดแปลงนั้นไปขออนุญาตจากหน่วยงานนี้ก่อนการดัดแปลง ยกเว้น การขายอาหารตามหอประชุมหมู่บ้าน (Village Hall) ที่ไม่มีความจำเป็นจะต้องจดทะเบียน เพราะกลุ่มผู้อนุมัติให้ท่านขายอาหารนั้น คือผู้ที่ได้ขอจดทะเบียนไว้ก่อนแล้ว
นอกจากการจดทะเบียนสถานที่ประกอบการของท่านแล้ว ท่านอาจต้องจดทะเบียนการค้า และ/หรือ ทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม และในการเปิดกิจการค้า ท่านจะต้องจ่ายภาษีโรงเรือนในอัตราธุรกิจ ดังนั้นท่านจึงไม่ควรลืมสอบถามรายละเอียดนี้จากเจ้าหน้าที่ในสภาเทศบาลท้องถิ่นของท่านอย่างเด็ดขาด
o การขอใบอนุญาต
หากคิดว่าจะจัดทำกิจกรรมดังต่อไปนี้ ท่านจะต้องขอใบอนุญาตก่อนเสมอ
1. ขายเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์
2. ให้ความบันเทิงแก่ผู้ชม เช่น การรำ การจัดงานแสดง การเล่นดนตรีสด (Live Music) และกีฬาในร่ม
3. ขายอาหารร้อนรอบดึก (ตั้งแต่ห้าทุ่มไปจนถึงตีห้าของวันรุ่งขึ้น)
4. ตั้งแผงหรือใช้รถตู้ขายอาหารตามตลาดสดหรือข้างท้องถนน
ขั้นตอนวิธีการยื่นขออนุญาตประกอบกิจการร้านอาหารและการยื่นขออนุญาตสถานที่ประกอบการ
1. การยื่นขออนุญาตประกอบกิจการร้านอาหาร
1. นักธุรกิจไทยที่ประสงค์ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักร และต้องการยื่นขอวีซ่าแบบ Residence Visa จะต้องยื่นคำร้องผ่านสถานทูตอังกฤษ ประจำประเทศไทย โดยผู้ยื่นขออนุญาตจะต้องแสดงหลักฐานว่ามีเงินทุนสำหรับลงทุนประกอบธุรกิจร้านอาหารเป็นจำนวนเงินไม่ต่ำกว่า 250,000 ปอนด์ และต้องเสนอแผนการดำเนินธุรกิจเพื่อแสดงถึงความเป็นไปได้ในการดำเนินธุรกิจและจำเป็นต้องมีการจ้างงาน รวมมั้งมีความจำเป็นที่จะต้องนำพ่อครัวจากต่างประเทศ
2. ผู้ประสงค์จะประกอบธุรกิจร้านอาหารในสหราชอาณาจักร ที่ไม่ต้องการดำเนินการตามข้อ 2.1.1 ก็สามารถที่จะยื่นขอวีซ่าแบบธุรกิจ (Business Visa) เพื่อเข้าไปดำเนินการหาผู้ร่วมลงทุน หรือจัดหาสถานที่ และยื่นขออนุญาตประกอบการ จากนั้นเมื่อสามารถจัดตั้งธุรกิจและดำเนินธุรกิจได้แล้ว ก็ค่อยยื่นขอต่อวีซ่า หรือหากบรรลุเงื่อนไขตามที่กำหนดก็อาจสามารถยื่นขอวีซ่าแบบ Residence Visa ได้ในภายหลัง
3. กรณีโรงแรมหรือร้านอาหารที่ประสงค์จะเปิดสาขาในเครือในสหราชอาณาจักร และจำเป็นต้องส่งตัวแทนไปเป็นผู้ดำเนินกิจการ ก็สามารถที่จะยื่นอนุญาตได้ที่สถานทูตอังกฤษประจำประเทศไทย บุคคลดังกล่าวก็สามารถจะดำเนินการก่อตั้งธุรกิจโดยไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านเงินทุนขั้นต่ำจำนวน 250,000 ปอนด์ ดังกล่าวข้างต้น รวมทั้งสามารถยื่นขออนุญาตนำพ่อครัวเข้าไปทำงานได้
4. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารในสหราชอาณาจักรต้องได้รับใบอนุญาต โดยยื่นขออนุญาตต่อหน่วยงานท้องถิ่น Environmental Health Department ในเขตพื้นที่นั้นๆ
2. การยื่นขออนุญาตสถานที่ประกอบการ
1. ตึกอาคารที่จะสามารถใช้ประกอบกิจการร้านอาหารจะต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานท้องถิ่น (Local Authority) ของเขตพื้นที่นั้นๆ โดยจะต้องได้รับใบอนุญาต A3
2. ในกรณีสถานที่เป็นตึกอาคารที่ยังไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสถานที่ประกอบกิจการร้านอาหารผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารจะต้องยื่นขออนุญาต โดยจะต้องติดต่อสอบถามจาก City Planning Inspectorate ของเขตพื้นที่ เพื่อตรวจสอบเกี่ยวกับการได้รับอนุญาตของตึกอาคารว่าได้รับอนุญาตให้ใช้ประกอบกิจการร้านอาหารหรือไม่ และยื่นขออนุญาตเปลี่ยนเป็นใบอนุญาต A3 เช่น กรณีเปลี่ยนจากตึกอาคารที่ได้รับอนุญาตใช้ประกอบธุรกิจร้านค้า (A1) เป็นแบบ A3 สำหรับธุรกิจร้านอาหาร เป็นต้น
3. ในด้านการจดทะเบียนธุรกิจ กรณีเป็นกิจการส่วนตัวขนาดเล็กไม่จำเป็นต้องยื่นจดทะเบียนธุรกิจแต่อย่างใด โดยเพียงแต่ยื่นขออนุญาตประกอบกิจการร้านอาหารต่อหน่วยงานท้องถิ่นดังกล่าวแล้วในข้อ 2.1 แต่ในกรณีจัดตั้งในรูปของห้างหุ้นส่วน (Ordinary Partnership or Limited Partnership) บริษัทจำกัด (Company Limited or Public Limited Company) จะต้องยื่นจดทะเบียนธุรกิจต่อหน่วยงาน The Company House ซึ่งอาจสามารถตรวจสอบข้อมูลได้จากเว็บไซต์ www.companyhouse.gov.uk
4. กรณีประสงค์จะจดทะเบียนชื่อเครื่องหมายการค้าและบริการ (Trade Mark and Service Mark) จะต้องยื่นจดทะเบียนต่อหน่วยงาน The Patent Office ซึ่งอาจสามารถตรวจสอบข้อมูลได้จากเว็บไซต์ www.patent.gov.uk
หลักเกณฑ์การนำเข้าพ่อครัว
การขอ Work Permit
ตามกฎหมาย Nationality, Immigration and Asylum Act 2002 และตามระเบียบ Immigration Rules 128-135, Immigration Rules 199A-199C
•แรงงานต่างชาติต้องมี Work Permit และต้องเข้าประเทศโดยถูกต้องตามระเบียบคนเข้าเมืองของอังกฤษ
•สถานที่ติดต่อขอ Work Permit คือ Work Permits (UK), Home Office’s Immigration and Nationality โดยติดต่อสอบถามข้อมูลได้ที่ Work Permits (UK), Customers Relations, PO Box 3468, Sheffield, UK Tel.(44)(0) 114-259 3776, E-mail : wpcustomers@ind.honeoffice.gsi.gov.uk,
•Website : http://www.ukba.homeoffice.gov.uk/workingintheuk/
•ระยะเวลาการขอ Work Permit ประมาณ 6-12 สัปดาห์ ในกรณีที่เอกสารครบ
•ระยะเวลาสูงสุดในการให้ Work Permit คือ 5 ปี
•ประเภทของงานที่สามารถขอ Work Permit คือ 5 ปี
•ประเภทของงานที่สามารถขอ Work Permit ได้คือ
◦ผู้มีคุณวุฒิสูง มี 3 ประเภท ดังนี้
1) งานที่ใช้คุณสมบัติและลักษณะเฉพาะอย่างยิ่ง
2) ผู้บริหารที่มีความเชี่ยวชาญระดับสูง (Senior Executive หรือ Administrative)
3) นักเทคนิค ที่เชี่ยวชาญพิเศษ (Rare Skills)
◦สำหรับแรงงานประเภท Key worker คือแรงงานที่มีเทคนิคและเชี่ยวชาญที่ไม่มี ความสามารถ เฉพาะตัวสูง โดยเรียนรู้จากประสบการณ์การทำงานซึ่งนายจ้างต้องชี้แจงความจำเป็นที่บริษัทหรือธุรกิจต้องพึ่งพาแรงงานประเภทดังกล่าวนี้ และแสดงให้เห็นว่าเมื่อครบปีที่ออก Work Permit ให้แล้วนั้นจะต้องมีการฝึกงานให้แก่ Resident Worker เป็นการทดแทนด้วย
•งานที่สงวนไว้สำหรับคนท้องถิ่น โดยไม่ออก Work Permit ให้แก่ชาวต่างชาติได้แก่ เสมียน งานเลขานุการ หรืองานอื่น ๆ ที่คนอังกฤษสามารถทำได้ เช่น พี่เลี้ยงเด็ก พนักงานทำความสะอาด เป็นต้น
หลักฐาน/คุณสมบัติพ่อครัว แม่ครัว/ ค่าแรงและสวัสดิการ
◦ต้องทำงานในอาชีพพ่อครัวมาแล้วไม่น้อยกว่า 5 ปีติดต่อกัน
◦ค่าแรงประมาณ 1,000 ปอนด์สเตอร์ลิงขึ้นไป นายจ้างจ่ายสวัสดิการประกันสังคม ค่าประกันสุขภาพให้
อย่างไรก็ตาม ในปี 2551 นี้ รัฐบาลอังกฤษจะเปลี่ยนกฎหมายเกี่ยวกับการเข้าเมือง ซึ่งนับว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ที่สุดในระยะ 45 ปีที่ผ่านมา[1] โดยจะเปลี่ยนแปลงจากระบบเดิมที่ใช้ Work permit มาเป็นระบบให้คะแนน (Point-based system (PBS)) และตั้งแต่ปลายเดือนพฤศจิกานยน 2551 เป็นต้นไป ระบบนี้จะใช้สำหรับผู้มีความชำนาญระดับที่ 2 (tier 2) และกับคนงานชั่วคราวระดับ 5 (tier 5) ซึ่งรวมถึงพนักงานที่ทำงานในร้านอาหาร
เมื่อระบบให้คะแนน (PBS) เริ่มใช้บังคับในปลายเดือนพฤศจิกายน 2008 แล้ว นายจ้าง เช่น ร้านอาหารไทย หรือ กิจการอื่น ๆ จะต้องมีใบอนุญาตเป็นผู้รับรอง (Sponsorship licence) เสียก่อน จึงจะมีสิทธิในการ
· นำพนักงานจากประเทศไทย เข้ามาทำงานในสหราชอาณาจักร หรือ
· ต่อวีซ่าให้พนักงานที่กำลังปฏิบัติงาน
ส่วนการต่อวีซ่าหรือเปลี่ยนงานโดยระบบ Work permit แบบเดิม จะไม่สามารถกระทำได้อีกต่อไปแล้ว
อย่างไรก็ตามผู้ที่มีวีซ่าที่ได้รับโดยระบบ Work permit แบบเดิมอยู่แล้วนั้น จะยังสามารถทำงานต่อไปได้จนกว่าวีซ่าจะหมดอายุ แต่หลังจากนั้น พนักงานที่ทำงานในร้านอาหารจะต้องหานายจ้างที่มีใบอนุญาตเป็นผู้รับรองแล้วเท่านั้น
ผู้รับรอง (Sponsor)
จุดประสงค์ของระบบ PBS คือต้องการให้ผู้ที่ได้รับผลประโยชน์ในการนำแรงงานต่างถิ่นเข้ามาทำงานในสหราชอาณาจักร รับผิดชอบ ควบคุมไม่ให้บุคคลเหล่านั้นทำผิดกฎหมาย ดังนั้นหากนายจ้างต้องการนำแรงงานไทยมาทำงานในสหราชอาณาจักรก็จะต้องสมัครขอเป็นผู้รับรอง (Sponsorship Licence) กับโฮมออฟฟิสก่อน ซึ่งแตกต่างจากวิธีเดิมที่ใช้ระบบการขอ work permit
การออกใบรับรอง
ก่อนที่นายจ้างจะออกใบรับรองให้พนักงานใหม่จากประเทศไทยเข้ามาทำงาน นายจ้างจะต้องยืนยันว่า
· งานนี้อยู่ในระดับ NVQ หรือ SVQ 3 หรือสูงกว่า [2]
· นายจ้างได้ผ่านการตรวจหาแรงงานในประเทศแล้ว (Resident labour market test) หรืองานนี้อยู่ในรายการอาชีพขาดแรงงาน (Shortage occupations) หรือเป็นงานของพนักงานย้ายสาขา (Tier 2 intra-company transfer) และ
· พนักงานใหม่จะได้รับเงินเดือนและค่าตอบแทนอื่น ๆ ในอัตราที่เหมาะสม
ใบอนุญาตสำหรับผู้รับรอง
แบ่งออกเป็น 2 ระดับ คือ ระดับเอ และ ระดับบี
· ระดับเอ หมายถึง นายจ้างที่มีความน่าเชื่อถือและมีระบบบุคลากรที่เคร่งครัดรัดกุม จะได้รับใบอนุญาตให้นำพนักงานเข้ามาทำงานได้
· ระดับบี หมายถึง นายจ้างที่ใบอนุญาตยังไม่เรียบร้อย ซึ่งปัญหาส่วนมากจะเกี่ยวกับระบบการควบคุมบุคลากร โฮมออฟฟิสจะให้เวลานายจ้าง 3 เดือนเพื่อแก้ไขปรับปรุงระบบต่าง ๆ จนสามารถเปลี่ยนใบอนุญาตจากระดับบี เป็น ระดับเอ หากไม่สามารถแก้ไขได้ทันเวลาที่กำหนด ก็อาจได้รับการขยายเวลาต่อ หรือถูกถอนใบอนุญาตได้
การขอใบอนุญาตเป็นผู้รับรอง
นายจ้างที่จะได้รับใบอนุญาตเป็นผู้รับรอง จะต้องเป็นนายจ้างที่มีกิจการและทำงานอย่างถูกต้องตามกฎหมาย นายจ้างที่มีหลายสาขา อาจขอใบอนุญาตทุก ๆ สาขา หรือ หลาย ๆ สาขารวมกลุ่มกันขอใบอนุญาตใบเดียวกันก็ได้
ตัวอย่างเอกสารประกอบที่ต้องใช้ในการขอใบอนุญาต
คือเอกสารที่แสดงความเป็นกิจการที่แท้จริง และการทำงานที่ถูกต้องตามกฎหมาย เช่น
· เอกสารแสดงความเป็นเจ้าของหรือการมีสิทธิในสถานที่ที่ทำการของนายจ้าง (proof of ownership or lease of premises)
· ใบเสียภาษี (tax returns)
· ใบจดทะเบียนการเสียภาษีมูลค่าเพิ่ม (Certificate of VAT registration)
· ใบประกันความรับผิดชอบของนายจ้างต่อลูกจ้าง (Employer’s liability insurance) ที่มีมูลค่าประกันอย่างน้อย 5 ล้านปอนด์
· บัญชีธนาคารและจดหมายรับรองจากธนาคาร (bank statement and letter)
· บัญชีรายรับรายจ่าย (business accounts)
· หมายเลขของกิจการที่ใช้ในการเสียภาษี (Business Unique Tax Reference Number (UTR)
· หลักฐานการจดทะเบียนเพื่อให้นายจ้างหักภาษีและจ่ายค่าประกันสังคม (Evidence of Registration with HMRC as an employer to pay PAYE & National Insurance)
ค่าใช้จ่าย
· ค่าสมัครขอใบอนุญาตเป็นผู้รับรอง ระหว่าง 300-1000 ปอนด์ ขึ้นอยู่ว่านายจ้างนั้นมีขนาดอย่างไร และ
· ทุกครั้งที่ออกใบรับรองให้พนักงานใหม่ หรือให้พนักงานเก่าต่อวีซ่าต้องชำระเงินเป็นจำนวน 170 ปอนด์ต่อใบรับรอง
ระบบข้อบังคับใหม่ที่เรียกว่า ระบบให้คะแนน Point Based System (PBS) สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ http://www.ukba.homeoffice.gov.uk/workingintheuk/tier2/
กฎหมาย และกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง
· Food Premises Regulations 1991
กำหนดให้ผู้ประสงค์จัดตั้งร้านอาหารจะต้องยื่นขออนุญาตต่อหน่วยงานท้องถิ่น (Local Authority) หรือเทียบเท่าสำนักงานเขต หรือเทศบาลของเขตพื้นที่นั้นๆ
· Food Safety Act 1990, Food Safety (General Food Hygiene) Regulations 1995, Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995
กำหนดกฎ ระเบียบด้านมาตรฐานสุขอนามัยและความปลอดภัยของสินค้าอาหาร และร้านจำหน่ายสินค้าอาหาร โดยยังมีกฎหมาย ระเบียบที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับสินค้าอาหารบางประเภทด้วย เช่น Dairy Products (Hygiene) Regulations 1995 และ Fresh Meat (Hygiene & Inspection) Regulations 1995 เป็นต้น
· Finance Act 1984
กำหนดให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องยื่นจดทะเบียนเป็นผู้ประกอบกิจการที่ต้องเรียกเก็บภาษีมูลค่าเพิ่ม (VAT) ซึ่งปัจจุบันกำหนดไว้ในอัตราร้อยละ 17.5
· Licensing Act 1988
ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารที่มีการจำหน่ายเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล จะต้องยื่นขอใบอนุญาตจากหน่วยงานท้องถิ่น
· Office, Shops and Railways Act 1963
ผู้ประกอบการที่ประสงค์จะเปิดกิจการร้านอาหารในตึกอาคารที่ยังไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ เพื่อวัตถุประสงค์เป็นร้านจำหน่ายอาหาร จะต้องยื่นขอใบอนุญาตเปลี่ยแปลงวัตถุประสงค์การใช้ตึกอาคารสำหรับใช้เป็นร้านอาหารด้วย
· Health and Safety at Work Act 1974 (และฉบับแก้ไขปรับปรุงปี 1992) Sanitary Conveniences Regulations 1964, Fire Protections Act 1971
เป็นกฎหมายกำหนดเกี่ยวกับมาตรการด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน ความสะอาด และการป้องกันอัคคีภัย โดยกฎหมายังกำหนดให้ผู้ประกอบกิจการจะต้องมีการประกันภัยอุบัติเหตุ และเพื่อความปลอดภัยแก่พนักงานและลูกค้าผู้ใช้บริการที่เรียกว่า Public Liability Insurance ด้วย
· Consumer Protection Act 1987
กำหนดข้อบังคับเพื่อให้ความคุ้มครองแก่ผู้บริโภค เช่น ในการจัดเก็บค่าบริการ (Service charges) การแจ้งราคาอาหารที่ต้องปิดประกาศไว้ชัดเจนบริเวณทางเข้าร้านอาหาร การระบุรายการอาหารอย่างครบถ้วนในเอกสารเมนูของร้าน และอื่นๆ
หน่วยงานที่สามารถติดต่อสอบถามข้อมูลได้ดังนี้
- ผู้ประกอบการสามารถเข้าดูคำแนะนำในการดำเนินธุรกิจตั้งแต่ขั้นตอนการจดทะเบียนธุรกิจ การจดทะเบียนผู้เสียภาษี
การวางแผนทางการตลาด ตลอดจนระเบียบด้านสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัยได้จากเวปไซด์ www.businesslink.gov.uk
- ในด้านการจดทะเบียนธุรกิจ กรณีเป็นกิจการส่วนตัวขนาดเล็กไม่จำเป็นต้องยื่นจดทะเบียนธุรกิจแต่อย่างใด เพียงแต่ยื่นขอรับเลขที่ผู้เสียภาษีต่อหน่วยงานท้องถิ่น แต่ในกรณีจัดตั้งในรูปของห้างหุ้นส่วน(Ordinary Partnership or Limited Partnership) บริษัทจำกัด( Company Limited or Public Limited Company) จะต้องยื่นขอจดทะเบียนธุรกิจต่อหน่วยงาน The Company House
ซึ่งอาจสามารถตรวจสอบข้อมูลได้จากเว็บไซต์ www.companyhouse.gov.uk
- กรณีประสงค์จะจดทะเบียนชื่อเครื่องหมายการค้าและบริการ(Trade Mark and Service Mark) จะต้องยื่นจดทะเบียน
ต่อหน่วยงาน The Patent Office ซึ่งอาจสามารถตรวจสอบข้อมูลได้จากเว็บไซต์ www.patent.gov.uk
- ผู้ประกอบการที่ประสงค์จะดำเนินการนำเข้าสินค้าเพื่อจำหน่ายหรือใช้ในกิจการสามารถหาข้อมูลการนำเข้าได้จากเวปไซด์ของ HM Revenue and Customs ที่ www.hmrc.gov.uk
หรือติดต่อขอข้อมูลและคำแนะนำจาก ศูนย์ให้คำปรึกษาธุรกิจระหว่างประเทศ
กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ เวปไซด์ www.depthai.go.th อีเมล์ depcallcenter@depthai.go.th
หรือโทร Call Center 1169
หน่วยงานราชการของไทยในสหราชอาณาจักร
- สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน
Office of Commercial Affairs, 11 Hertford Street, London WIJ 7RN, Tel.: (44) 20-7493 5749
Fax.: (44) 20-7493 7416 Website : www.thaitradelondon.com
หน่วยงานราชการของไทยในสหราชอาณาจักร
- สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงลอนดอน
Office of Commercial Affairs, 11 Hertford Street, London WIJ 7RN, Tel.: (44) 20-7493 5749
Fax.: (44) 20-7493 7416 Website : www.thaitradelondon.com
E-mail : info@thaitradelondon.com
- สถานเอกอัครราชทูตไทย ณ กรุงลอนดอน
Royal Thai Embassy, 29-30 Queen’s Gate, London SW4 5JB, Tel.: (44) 20-7589 2944 Fax.: (44) 207 823 9695
E-mail: thaiduto@btinternet.com
บทที่ ๓ มาตรฐานและระเบียบด้านสุขอนามัย
เอกสารด้านการจัดการเรื่องความปลอดภัยของอาหาร
นับตั้งแต่วันที่ ๑ มกราคม ๒๐๐๖ มีข้อบังคับใหม่ (ข้อบังคับ EC 852/2004) ระบุและประกาศใช้ในสหราชอาณาจักรว่า ท่านจะต้องมีคู่มือเกี่ยวกับ “ขั้นตอนการจัดการเรื่องความปลอดภัยของอาหาร” โดยยึดหลักของ HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (หลักการควบคุมและวิเคราะห์อันตรายในขณะผลิตและประกอบอาหาร) เป็นแนวทาง
HACCP คือวิธีการจัดการเรื่องความปลอดภัยของอาหาร มีหลักการของการป้องกันอันตรายซึ่งอาจเกิดขึ้นกับอาหาร ดังนี้
» ตรวจสอบการทำงานพนักงานของท่านอย่างใกล้ชิด และคอยดูว่ามีความผิดพลาดใดอาจเกิดขึ้นได้บ้างในตอนไหน
» ตรวจสอบว่า มีจุดใดที่อาจก่อให้เกิดปัญหา เพื่อจะได้หาทางป้องกันและลดความเสี่ยงนั้นได้
» ทำคู่มือออกมาใช้ เพื่อเป็นแนวทางปฏิบัติ เพื่อป้องกันและควบคุมไม่ให้ปัญหานั้นเกิดขึ้นในจุดต่างๆ
» หาวิธีการแก้ปัญหา หากมีปัญหาเกิดขึ้นจริง
» แน่ใจว่าขั้นตอนที่ตนตั้งขึ้นมาใช้ได้ผลดีจริง ด้วยการจดบันทึกเป็นระยะ
HACCP ไม่ได้เป็นเรื่องที่ยุ่งยากซับซ้อนเช่นหลายท่านคิด ข้อสำคัญคือท่านจะต้องปฏิบัติตามขั้นตอนในการดูแลเรื่องความปลอดภัยของอาหารนั้นจริงๆ เมื่อลงมือปฏิบัติตามท่านจะสามารถรู้ได้ด้วยตัวท่านเองว่า ความเสี่ยงและอันตรายต่ออาหารนั้นเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาจริง
โดยทั่วไป อันตรายต่ออาหารมีหลายรูปแบบ ในด้านโภชนาการ อันตรายหมายถึงโอกาสที่อาจทำให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค อันตรายดังกล่าวอาจมาจาก...
» จุลินทรีย์ – หมายถึงเชื้อโรคที่ผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เชื้อโรคที่มีพิษส่วนใหญ่อาศัยอยู่รอบๆ ตัวท่าน หากอาหารเก็บไม่ถูกที่ เช่นวางทิ้งไว้นอกตู้เย็นนานๆ เชื้อโรคอาจเข้าปนเปื้อนและเจริญเติบโตได้
» สารเคมี – จากน้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค, ยาปราบศัตรูพืช, สารเคมีปนเปื้อน, สารเคมีและโลหะจากกระป๋องบรรจุอาหาร, สารเติบแต่งสีสันอาหาร และสารเคมีอื่นๆ
» เศษอาหารและเศษวัตถุทั่วไป – เศษภาชนะแตก เศษเสื้อผ้า เครื่องประดับต่างๆ เครื่องสิ่งของและอุกรณ์เครื่องใช้ที่หัก ชำรุดทรุดโทรม หรือเศษอาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อผู้บริโภค เช่นเศษถั่ว เศษแป้งโปรตีน เศษอาหารทะเลและเห็ดที่มีพืษ เป็นต้น
ในการประกอบธุรกิจอาหาร อันตรายเหล่านี้อาจเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อ ตั้งแต่วินาทีแรกที่ท่านรับอาหารที่สั่งเข้ามา จนถึงขั้นสุดท้ายที่ท่านจัดอาหารออกเสิร์ฟลูกค้า
ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของท่านเจ้าของกิจการที่จะทำทุกอย่างให้มั่นใจว่า ขั้นตอนใน HACCP นั้นถูกปฏิบัติตามอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ท่านยังต้อง...
» ยึดขั้นตอนนี้ที่กล่าวมาข้างต้นนี้ เป็นแนวการปฏิบัติงานเสมอ
» ปรับปรุงคู่มือให้สอดคล้องกับลักษณะกิจการของท่านตลอดเวลา – ให้ทันสมัยและเป็นปัจจุบันที่สุด ด้วยการเขียนรายงานที่ถูกต้องตามความจริง
» แสดงการจดบันทึกในแต่ละวัน เช่น การลงใบบันทึกอุณหภูมิและใบตารางทำความสะอาด
» ตรวจสอบว่า พนักงานที่เกี่ยวข้องเข้าใจและปฏิบัติตามคู่มือนี้อย่างเคร่งครัด
» สามารถแสดงคู่มือนี้แก่เจ้าหน้าที่ผู้ตรวจสอบความปลอดภัยอาหาร ได้ทุกเวลา
ในด้านการปฏิบัติ ท่านจะต้องมีคู่มือนี้ไว้ใช้ตลอดเวลา เพื่อดูแลเรื่องความปลอดภัยของอาหาร นอกจากนี้ ท่านยังจะต้องบันทึกขั้นตอนต่างๆ ไว้เป็นรายงาน หากมีการเปลี่ยนแปลงหรือการปรับปรุงขั้นตอนประการใด ก็ควรจะต้องคอยบันทึกไว้เช่นเดียวกัน
ข้อบังคับใหม่นี้มีความยืดหยุ่นมาก ขึ้นอยู่กับขนาดธุรกิจของท่าน นั่นหมายความว่า ถ้าท่านเป็นเจ้าของธุรกิจขนาดย่อม ก็สามารถทำรายงานขั้นตอนแค่สั้นๆ ง่ายๆ ไม่ต้องยุ่งยากซับซ้อน
และเพื่อสะดวกแก่ธุรกิจขนาดย่อมดังกล่าว ปัจจุบันรัฐบาล ได้จัดเตรียมคู่มือดังกล่าวไว้ให้
» ในอังกฤษและเวลส์ – คู่มือนี้ชื่อว่า SAFER FOOD, BETTER BUSINESS – เป็นคู่มือที่แนะนำเกี่ยวกับวิธีจัดการอาหารให้ปลอดภัย จัดทำโดย FSA (Food Standards Agency) โดยได้รับความร่วมมือจากผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดย่อมในท้องถิ่นต่างๆ มากกว่า ๕๐ แห่ง หากท่านประสงค์จะขอรับเอกสารชุดนี้ พร้อมดีวีดีคำอธิบายภาคภาษาไทย โปรดติดต่อเจ้าหน้าที่ในท้องถิ่นของท่าน หรือโทรสั่งฟรีได้ที่ 0845 606 0667 หรือเข้าไปที่เว็บไซด์ www.food.gov.uk
» ในสก๊อตแลนด์ - คู่มือนี้ชื่อว่า CookSafe เป็นคู่มือที่แนะนำเกี่ยวกับวิธีจัดการอาหารให้ปลอดภัย จัดทำโดย FSA สาขาสก๊อตแลนด์ โดยได้รับความร่วมมือจากประกอบการร้านอาหารขนาดย่อมในท้องถิ่นต่างๆ และคณะกรรมการที่ปรึกษาด้านอาหารแห่งสก๊อตแลนด์ หากท่านประสงค์ขอรับ โปรดติดต่อเจ้าหน้าที่ในท้องถิ่นของท่าน หรือเข้าไปที่เว็บไซด์ www.food.gov.uk
» ในไอร์แลนด์เหนือ – คู่มือนี้ชื่อว่า SAFE CATERING เป็นคู่มือที่แนะนำเกี่ยวกับวิธีจัดการอาหารให้ปลอดภัย จัดทำโดย FSA สาขาไอร์แลนด์เหนือ โดยได้รับความร่วมมือจากประกอบการร้านอาหารขนาดย่อมในท้องถิ่นต่างๆ เอกสารชุดนี้มีการปรับปรุงแก้ไขเป็นระยะๆ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางในวงธุรกิจด้านอาหารในไอร์แลนด์เหนือ ท่านใดประสงค์ขอรับ โปรดติดต่อเจ้าหน้าที่ในท้องถิ่นของท่าน หรือเข้าไปที่เว็บไซด์ www.food.gov.uk
สถานที่จำหน่ายและประกอบอาหาร
สถานที่ประกอบการมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการค้าและการขอใบอนุญาต ดังนั้น ก่อนที่ท่านจะเลือกสถานที่ประกอบการใดๆ ท่านจึงควรคำนึงถึงข้อสำคัญด้านล่างนี้ก่อนเสมอ
1. ความถูกต้องตามพระราชบัญญัติอาหารและนโยบายการประกอบอาหารที่ถูกหลักอนามัย
2. ความสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ในธุรกิจของท่าน
3. ช่วยทำให้ท่านสามารถจัดทำและบริการได้อย่างถูกสุขลักษณะดีจริงๆ
เป็นหน้าที่ของท่านเจ้าของกิจการอาหารที่จะต้องดูแลให้มั่นใจว่า สถานที่ประกอบการนั้น สะอาด ถูกหลักอนามัย รักษาและ/หรือทำความสะอาดได้ง่าย โดยการจัดวางระบบการป้องกันความเสี่ยงและจากการปนเปื้อนของสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่ออาหาร (Safety Management Systems) เช่น จัดวางระบบการป้องพาหะนำเชื้อโรคจากแมลงสัตว์รบกวน, มีอุปกรณ์เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพดี สะอาด ไม่ชำรุดทรุดโทรม, มีผู้ประกอบการที่มีทักษะและสามารถทำงานได้อย่างถูกต้อง, พนักงานทุกคนรู้จักและเข้าใจกฏหมายด้านการรักษาความปลอดภัยของอาหารเป็นอย่างดี และทราบถึงผลเสียของการปรุงอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะว่าจะก่อให้เกิดโทษต่อใคร เป็นต้น
o อ่างล้าง
เป็นหน้าที่ของเจ้าของกิจการ ที่จะต้องมีการจัดเตรียมอ่างล้างต่างๆ อย่างพอเพียงต่อการล้างและการทำความสะอาด เช่น อ่างล้างภาชนะและอ่างล้างอาหารที่ควรแยกออกจากอ่างล้างมือ มีน้ำร้อน น้ำเย็น ที่สะอาดใช้ดื่มได้ โดยเฉพาะอ่างล้างมือ ที่จำเป็นต้องมีน้ำยาล้างมือ แปรงขัดเล็บ กระดาษเช็ดมือชนิดเช็คแล้วทิ้ง (Single use/disposable paper towels) หรือเครื่องเป่าแห้ง ไว้ให้พนักงานใช้ในขณะปฏิบัติงาน และเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรค จำเป็นต้องมีมืออ่างล้างมือประจำห้องน้ำต่างหาก อย่าลืมดูแลให้มั่นใจ และแปะป้ายเตือนใจให้ทุกคนล้างมือตามบริเวณต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง อย่างชัดเจน และหมั่นรักษาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อบริเวณเหล่านั้นอยู่ตลอดเวลา
o ห้องสุขา
ท่านจะต้องจัดเตรียมห้องสุขาไว้ให้พอเพียงต่อพนักงานและลูกค้าชาย-หญิงของท่าน ห้องสุขาต่างๆ จะต้องมีโถชักโครกที่เชื่อมต่อกับท่อระบายของเสียจำนวนเพียงพอ และห้องน้ำนั้นจะต้องไม่หันหน้าเข้าหาห้องครัวหรือห้องที่ใช้ประกอบอาหาร ภายในห้องสุขาจะต้องมีอ่างล้างมือ แต่ละอ่างต้องติดตั้งในตำแหน่งที่เหมาะสม และใช้สำหรับล้างมือเท่านั้น พร้อมน้ำร้อน น้ำเย็น น้ำยาล้างมือ กระดาษเช็ดมือชนิดเช็คแล้วทิ้ง (Single use/disposable paper towels) หรือเครื่องเป่าแห้งเสมอ เพื่อทุกคนจะได้สามารถใช้ล้างมือหลังจากการใช้ห้องสุขาทุกครั้ง
o ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าของพนักงาน
เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากร่างกายไปสู่อาหาร ท่านควรมีห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าของพนักงานเป็นสัดส่วน เป็นหน้าที่ความรับผิดชอบของท่านเจ้าของกิจการที่จะตรวจสอบและทำให้มั่นใจว่า พนักงานของท่านแต่ละแผนกสวมใส่ชุดทำครัวหรือชุดยูนิตฟอรม์ที่สะอาดและเหมาะสม พนักงานประกอบการในห้องครัวจำเป็นต้องสวมใส่ผ้ากันเปื้อนที่สะอาดทุกครั้งในขณะจัดเตรียมและปรุงแต่งอาหาร พนักงานของท่านควรมีความรู้และสามารถรับผิดชอบตัวเองเกี่ยวกับเรื่องความสะอาดส่วนตัวนี้ได้ ความรู้และความรับผิดชอบดังกล่าว ท่านสามารถฝึกฝนอบรมพนักงานของท่านได้ การฝึกอบรมพนักงานจะมีกล่าวถึงอีกที่ในหน้าที่ ---
o พื้นผิว, ผนังห้องและเพดาน
ท่านจะต้องปฏิบัติให้มั่นใจว่า พื้นผิวที่ท่านจะใช้ในห้องครัวนั้นเป็นวัสดุซึ่งเรียบ ทนทาน ทำความสะอาดและรักษาได้ง่าย และไม่เป็นสนิม วัสดุที่นิยมใช้มากที่สุดคือ เหล็กสแตนเลส พยายามหลีกเลี่ยงวัสดุที่ดูดซับน้ำง่าย เช่น ไม้, พรมและกระดาษบุ (Wall-paper) ซึ่งจะก่อให้เกิดปัญหาเชื้อโรคสะสมในอนาคต พื้นผิวบริเวณที่ใช้ในการจัดเตรียมและประกอบอาหาร (รวมทั้งเครื่องครัว) โดยเฉพาะจุดที่มีการสัมผัสกับอาหารและที่มือสัมผัสบ่อยๆ คอยดูแลให้สะอาดและให้อยู่ในสภาพที่ดีเสมอ และเพื่อป้องกันและหลีกเลี่ยงการสะสม หมักหมนของสิ่งสกปรกและคราบกลิ่นไอ และไขมันจากอาหาร เพดานควรทำจากวัสดุที่ไม่ดูดหรืออุ้มน้ำได้ง่าย (เช่น พรม ไม้และกระดาษบุ) วัสดุที่นิยมใช้ เช่น เหล็กสแตนเลส แผ่นกระเบื้อง และ/หรือปูนฉาบเรียบอย่างดี ทาสีอ่อนๆ เพื่อป้องกันฝุ่นละออง
คราบสกปรกฝังใน เพราะช่วยทำให้เห็นคราบสกปรกต่างๆ ได้ง่าย ควรดูแลให้พื้นผิวต่างๆ เหล่านี้ ให้อยู่ในสภาพที่ดีอยู่เสมอ ป้องกันสะเก็ดสี และปูนปลาสเตอร์ที่หลุดร่อนตลอดเวลา
o หน้าต่าง ประตู
เพื่อป้องกันการรบกวนของแมลงสัตว์รบกวน ประตู หน้าต่างควรติดตั้งอย่างดี ไม่ชำรุด ไม่มีช่องว่างหรือรูโหว่ง เรียบตลอดและไม่ดูดซึมของเหลวง่าย ถ้าให้ดี ควรมีแผงชนิดที่ถอดออกล้างได้ และเพื่อป้องกันการปนเปื้อนควรหมั่นตรวจเช็คคราบสกปรกและฝุ่นละออง อย่าให้เกิดการสะสมหมักหมนตกค้างจนยากต่อการทำความสะอาด หรือถ้าจะใช้วัสดุอื่นใดที่ท่านเห็นว่าเหมาะสม ก็ควรจะสอบถามและได้รับความเห็นชอบจากเจ้าหน้าที่ในเขตของท่านเสียก่อน
o อุปกรณ์เครื่องครัว
เพราะอุปกรณ์เครื่องครัวต้องสัมผัสกับอาหาร (เช่น เนื้อสด, อาหารสำเร็จรูปและ/หรืออาหารปรุงสุก) ดังนั้นท่านจึงควรมีอุปกรณ์เครื่องครัวไว้ใช้อย่างพอเพียง อย่าใช้เครื่องครัวปะปนกัน เพราะอาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรคได้ ควรหมั่นตรวจสอบดูแล ซ่อมแซมอุปกรณ์เครื่องครัวให้อยู่ในสภาพที่ดีตลอดเวลา เพื่อให้ง่ายต่อการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
เครื่องอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดเครื่องครัว
ควรทำความสะอาดสถานที่ประกอบการ, อุปกรณ์และเครื่องครัวทุกครั้งหลังใช้ สิ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น ควรมีไว้ใช้อย่างพอเพียง สิ่งอำนวยความสะดวกนี้จะต้องไม่ผุกร่อนง่าย และง่ายต่อการดูแลและรักษาความสะอาด ถ้าให้ดีควรมีที่เก็บเครื่องครัวที่สะอาดแล้วอย่างพอเพียง และเพื่อให้การทำความสะอาดเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ท่านจะต้องมีระบบเครื่องทำน้ำร้อนใช้ ซึ่งพอเพียงและทำงานดีตลอดเวลา
o ของเสีย ถังขยะ
ท่านจะต้องแสดงให้เจ้าหน้าที่ฝ่ายสาธารณสุขด้านสิ่งแวดล้อมเห็นว่า ท่านระวังการปนเปื้อนอย่างดี ดังนั้นท่านจึงจำเป็นต้องมีถังขยะ (เพื่อขยะเปียก เช่นเศษอาหาร, ขยะแห้ง เช่นชิ้นส่วนจากเครื่องบรรจุหีบห่อ และขยะ Recycle) ที่มีฝาปิดที่สนิทพอเพียง และเพื่อป้องกันแมลงวันไต่ตอมเศษอาหารและของเสียนั้นๆ
o ระบบถ่ายเทอากาศ
ท่านจะต้องตรวจเช็คและจัดเตรียมระบบถ่ายเทอากาศเพื่อสุขภาพของพนักงานทุกคน ระบบนั้นจะต้องทำงานอย่างมีประสิทธิภาพดีจริง ในการติดตั้งระบบต่างๆ เช่น ช่องระบายอากาศตามธรรมชาติ (หน้าต่างช่องระบายอากาศที่ทำขึ้นโดยเฉพาะ) หรือเครื่องดูดอากาศ สำหรับท่อถ่ายเทอากาศ ท่านจะต้องคำนึงถึงความสะดวกในการทำความสะอาดใส้กรอง การเปลี่ยนใส้กรองและอะไหล่อื่นๆ ในห้องอื่นๆ เช่น ห้องสุขา ควรมีช่องระบายอากาศตามธรรมชาติหรือแบบเครื่องดูดอากาศ
o แสงสว่าง
ต้องมีพอเพียง ทั้งแสงจากธรรมชาติและแสงสว่างจากไฟฟ้า หากหลอดไฟขาด จะต้องรีบเปลี่ยนทันที และหมั่นปลดลงเพื่อการทำความสะอาดอยู่เสมอ
o ท่อระบายน้ำเสียที่ดีพอ การออกแบบและการติดตั้งระบบที่ถูกต้อง ที่ผ่านการพิจารณาแล้วว่ามีการป้องกันไม่ให้เกิดปนเปื้อนเกิดขึ้น
สุขภาพและความปลอดภัย
กฏข้อบังคับด้านสุขภาพและความปลอดภัยเน้นว่า ท่านจะต้องป้องกันสุขภาพและความปลอดภัยของพนักงานของท่านและบุคคลอื่นๆ ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับธุรกิจของท่าน ทั้งพนักงานและลูกค้า ท่านควรมีระบบควบคุมอันตรายอย่างพร้อมเพียง โดยเฉพาะท่านที่มีพนักงานทำงานร่วมด้วยมากกว่าห้าคนขึ้นไป ท่านจะต้องจัดทำนโยบายด้านสุขภาพและความปลอดภัย พร้อมทั้งขั้นตอนการปฏิบัติให้เป็นลายลักษณ์อักษร
- การป้องกันอัคคีภัย (Fire Prevention)
เพื่อความปลอดภัยด้านทรัพย์สินและของบุคคล ท่านเจ้าของกิจการจะต้องประเมินความเสี่ยงทางอัคคีภัยในสถานที่ประกอบการ และหาวิธีการลดความเสี่ยงและการป้องกันความเสี่ยงดังกล่าวให้แก่ตัวท่าน พนักงานและแก่ลูกค้าเสมอ วิธีการดังกล่าวขึ้นอยู่กับขนาดและลักษณะของอาคารหรือตึก ท่านสามารถสอบถามข้อมูลนี้จากสถานีดับเพลิงในท้องถิ่นที่ท่านอาศัยหรือตั้งร้านอยู่ หรือตรวจดูรายละเอียดในหนังสือคู่มือ “การป้องกันอัคคีภัย - ข้อแนะนำสำหรับนายจ้าง” www.anchive.officialdocuments.co.uk/document/fire/index
หรือซื้อได้จาก HSE BOOKS ในราคา 9.95 ปอนด์
- หลักการโภชนาการที่ดี
ท่านเจ้าของกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติทุกอย่างให้มั่นใจว่า อาหารที่ผลิตจำหน่ายนั้นปลอดภัยต่อผู้บริโภค แต่อาหารจะปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่นั้น ต้องขึ้นอยู่กับหลักการโภชนาการที่ดีนั่นเอง ดังนั้นท่านเจ้าของกิจการจึงควรจัดเตรียมคู่มือที่เกี่ยวกับหลักการโภชนาการที่ดีนั้น คู่มือนี้ควรได้รับการเอาใจใส่อย่างดีและควรมีการพัฒนาปรับปรุงให้เหมาะสมกับสถานการณ์อยู่ตลอดเวลา เป็นหน้าที่ที่สำคัญของเจ้าของกิจการที่จะสนับสนุนให้พนักงานหรือผู้ประกอบอาหาร (Food handlers) ทุกคนได้มีส่วนร่วมกับคู่มือนี้ โดยเปิดโอกาสให้พวกเขาได้ศึกษาเกี่ยวกับการดูแลและการจัดเตรียมอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ความเข้าใจนี้ จะช่วยทำให้พวกเขาทุกคนเล็งเห็นความสำคัญของอาหารที่ถูกหลักอนามัย ซึ่งนอกจากจะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารของท่านเป็นพิษแล้ว ยังจะช่วยรักษาชื่อเสียงของท่านไปในตัวอีกด้วย
ท่านควรเข้าใจหลักการโภชนาการที่ดี ๕ ประการ ดังนี้คือ
๑. การป้องกันการปนเปื้อน (Cross-contamination),
๒. การทำความสะอาด (Cleaning),
๓. การควบคุมความเย็น (Chilling),
๔. การปรุง (Cooking)
๕. การดูแลควบคุมความปลอดภัยทั่วไป (Management)
การปนเปื้อน (Contamination)
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่มาจาก อาหารดิบ เช่น เนื้อสด ไข่แดง ผักสดและผลไม้, นํ้าที่ไม่สะอาด, ท่อน้ำเสีย, ขี้ดิน ขี้โคลน ฝุ่นละอองซึ่งปลิวเข้ามาและสะสมตามซอกมุมต่างๆ ในห้องครัวและในอาคารที่ใช้ในการผลิต, สัตว์เลี้ยงและแมลงหรือสัตว์รบกวน ก็นำความสกปรก และเป็นพาหะของเชื้อโรคและพยาธิทั้งหลายมาสู่อาหารได้ ดังนั้นจึงไม่ควรนำสัตว์เลี้ยง มาสู่ห้องครัว หรือเล่นกับสัตว์เลี้ยงขณะปฏิบัติงาน หากพบร่องรอย เช่น รอยกัดแทะอาหารของหนูในบริเวณที่ผลิตอาหาร จะต้องแจ้งให้หัวหน้าทราบทันที
ถ้าหากท่านไม่จัดหาวิธีการป้องกันที่ดี อาหารอาจเกิดการปนเปื้อนได้ และเพราะการปนเปื้อนส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการสัมผัส แบคทีเรียมักแพร่กระจายจากฝ่ามือไปสู่เครื่องครัว, พื้นผิว, หรือจากผ้าขี้ริ้วหรือฟองน้ำที่สกปรกไปสู่อาหาร หรือบางทีจากอาหารสด เช่นเนื้อสด ไปสู่อาหารปรุงสุก อาหารพร้อมใช้รับประทาน
ดังนั้นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งเหล่านี้ ท่านจึงควรแนะนำให้พนักงานและผู้ปรุงอาหารทุกคนดูแลรักษาสุขภาพและอนามัยส่วนตัว (Personal hygiene) ให้ดี เช่น
» ไม่ควรให้แต่งหน้าจัด
» ไม่ใช้หรือใส่นํ้าหอม/นํ้ายาโกนหนวดที่มีกลิ่นฉุนหรือแรงเกินไป
» ระวังไม่ให้ทาเล็บมือ, เล็บต้องสั้นและสะอาด
» ไม่ควรสวมใส่เครื่องประดับขณะจัดเตรียมอาหาร เพราะนอกจากจะเป็นพาหะนำเชื้อโรคแล้ว ยังอาจหลุดร่วงลงในอาหารได้อีกด้วย
» ไม่ให้ล้วง แคะ แกะ เกา ไอ จาม กัดเล็บ หรือเล่นผมขณะประกอบอาหาร
» ใช้เครื่องนุ่งห่มที่เหมาะสมและสะอาด (เช่น มีเสื้อคุม หมวกคลุมผม และผ้ากันเปื้อน), มีรองเท้าที่ทนทานเหมาะสม
» แจ้งอาการ ป่วยต่างๆ เช่น ท้องร่วง อาเจียน อาการคัน โรคผิวหนัง ไอ จาม เป็นไข้หวัด หรือเมื่อต้องดูแลผู้ป่วยที่มีอาการดังกล่าว ให้หัวหน้างานทราบ
» ใช้กระดาษทิชชูที่สะอาดสั่งนํ้ามูก เสร็จแล้วล้างมือทันที
» ถอดผ้ากันเปื้อนออกก่อนใช้ห้องนํ้า และเมื่อปฏิบัติงานเสร็จ
» ไม่เป่าลมใส่แก้ว
» ไม่สูบบุหรี่ในที่ที่มีการจัดเตรียมอาหาร
» มีช้อนแยกในการชิมอาหาร
» ไม่จิ้มนิ้วดูดชิมอาหาร ไม่ชิมจากกระบวย ตะหลิว
และควรฝึกวิธีล้างมือที่ถูกต้องให้แก่พนักงานทุกคน และควรแนะนำให้พนักงานล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง เช่น
q เมื่อจะเข้าครัวปรุงอาหาร
q หลังจากจับต้องอาหารสดต่างๆ เช่น เนื้อสด ไข่ อาหารทะเล ผักสดและผลไม้
q หลังจากที่ใช้ห้องนํ้า
q หลังการไอ, จาม, ใช้ผ้าเช็คหน้า, แตะสัมผัสกับใบหน้า หรือเสยผม
q หลังจากทำความสะอาดพื้นที่ต่างๆ เช่น พื้นห้อง
q หลังจากที่ทิ้งขยะเสร็จ
ควรสอนพนักงานให้รู้จักวิธีการปฏิบัติตัวให้ถูกต้องเมื่อได้รับอุบัติเหตุหรือมีบาดแผล เช่น
· การทำความสะอาดแผลทันที ด้วยนํ้าอุ่นกับนํ้าสบู่ และยาฆ่าเชื้อ
· ปิดบาดแผลให้มิดชิด ด้วยพลาสเตอร์ชนิดที่กันนํ้า (เพื่อป้องกันเลือดไม่ให้ซึมออกมา) และมีสีนํ้าเงิน (จะได้เห็นได้ชัดเมื่อตกใส่อาหาร)
· ใส่ถุงมือ เมื่อต้องมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหาร
สำหรับเครื่องครัวและพื้นผิวต่างๆ ควรหมั่นทำความสะอาดหลังการใช้งานเสมอ จัดระบบ “ใช้เสร็จล้างเลย” ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพื้นผิวทุกครั้ง และบ่อยครั้ง โดยเฉพาะบริเวณที่มือสัมผัส จับต้องบ่อยๆ เช่นมือจับต่างๆ และบริเวณพื้นผิวที่สัมผัสอาหารจำพวกเนื้อสด ถ้าให้ดี ควรมีเขียงสีและมีดเฉพาะเพื่อแยกประเภทการใช้งาน
เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากเนื้อสดไปสู่อาหารปรุงสุกและอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน ท่านควรมีอุปกรณ์เครื่องครัว เครื่องมือ เครื่องใช้ ตู้เย็น ตู้แช่แข็งพอเพียง เนื้อสดควรจัดเก็บและห่อไว้อย่างดี เพื่อป้องกันน้ำเลือดหยดไหลซึม ควรจัดวางไว้ชั้นล่างสุด หรือวางไว้บนชั้นที่ต่ำกว่าชั้นที่ใช้เก็บอาหารพร้อมรับประทาน ควรกำชับและแนะนำพนักงานให้ช่วยกันหลีกเลี่ยงและป้องกันการปนเปื้อนเหล่านี้
อย่าปล่อยปละละเลย หมั่นเปลี่ยนผ้าขี้ริ้วที่สกปรกและฟองน้ำบ่อยๆ ถ้าให้ดีควรมีผ้าขี้ริ้วชนิดเช็คแล้วทิ้ง (Single use cloth) ไว้ใช้เยอะ และควรกำชับพนักงานให้ช่วยกันป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งนี้
- แมลงและสัตว์รบกวน (Pests)
แมลงและสัตว์รบกวน เช่น หนู แมลงสาบ แมลงวัน หรือนกพิราบ นอกจากจะนำเชื้อโรคและสิ่งสกปรกมาสู่อาหาร อาคารสถานที่ และอุปกรณ์เครื่องใช้ในร้านอาหารแล้ว ยังอาจ...
q ทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อน (จากเศษซากของสัตว์หรือแมลงรบกวน)
q ทำลายข้าวของและสถานที่
q สร้างความรำคราญใจให้ลูกค้าและพนักงาน
q ถูกร้องเรียนจากลูกค้า
q ทำให้ถูกสั่งปิดกิจการได้และถูกลงโทษทางกฏหมาย
ดังนั้นท่านจึงควรหาวิธีป้องกัน เช่น
q มีกล่องเก็บอาหารที่มีปิดฝามิดชิด หรือปิดด้วยตาข่ายกันแมลง
q ตรวจตราสถานที่/ห้องที่ใช้เก็บอาหาร หากมีช่องหรือรูโหว่ควรซ่อมแซมให้มีสภาพปกติ
q ปิดประตูหรือหน้าต่างให้สนิทตลอดเวลา หรือมีมุ้งลวดกันแมลง
q ตรวจตรา เช็คอาหารและสินค้าที่สั่งซื้อหรือนำเข้ามาส่งทุกครั้ง
q ตรวจรักษาและดูแลระบบระบายอากาศต่างๆ อย่างประจำ
q กำชับพนักงานให้แจ้งหัวหน้างานทันที ถ้าพบร่องรอยสัตว์หรือแมลงรบกวน
q กำจัดแหล่งที่มาและสิ่งที่ดึงดูดสัตว์และแมลงรบกวนมาสู่อาหารภายในอาคารสถานที่ เช่น ไม่วางอาหารทิ้งไว้ข้างนอกตู้เย็นนานๆ ควรปิดฝา หมั่นทำความสะอาด เก็บกวาดอยู่เสมอ และถังขยะควรมีฝาปิดสนิท
นอกจากนี้ ท่านยังควรฝึกอบรมพนักงานของท่าน ให้รู้จักวิธีการดูลักษณะร่องรอยการคุกคามของสัตว์หรือแมลงรบกวน เช่น
q รอยกัด รอยแทะและเศษอาหารที่ตกหล่นบนพื้น
q มูลสัตว์
q กลิ่นสาป กลิ่นเหม็น กลิ่นอับชื้น
q ซากต่างๆ เช่นซากแมลง คราบหรือปีกแมลง
q ตัวของแมลง ไข่และตัวอ่อนหรือตัวหนอน
q รอยเท้า รอยเปรอะเปื้อนของสัตว์
เจ้าของกิจการควรแนะนำอบรมให้พนักงานทราบว่า ควรทำอย่างไร หากพบร่องรอยการคุกคามของสัตว์หรือแมลงรบกวน ไม่ควรที่จะกำจัดแมลงเอง แต่ควรจ้างบริษัทปราบแมลงโดยเฉพาะ(Pest control) ซึ่งเขาจะมีเทคนิคในการปราบหรือกำจัดแมลงหรือสัตว์รบกวนที่ถูกต้องและถูกสุขลักษณะ
ควรมีเบอร์โทรศัพท์ของบริษัทปราบแมลง หากพบปัญหาจะได้สามารถโทรติดต่อได้ทันที
นอกจากนี้ ท่านยังควรจะต้องระมัดระวังอันตรายจำพวกอื่นๆ เช่น เศษวัสดุสิ่งของ, สารเคมี เช่น จากนํ้ายาที่ใช้ซักล้าง ทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ, ยาปราบวัชพืช, ยาดักแมลง, สารเคมีเจือปน และ/หรือโลหะจากอุปกรณ์เครื่องครัวที่ใช้ใส่อาหาร และอันตรายจากพืชที่มีพิษ เช่นเห็ดเมาและเห็ดที่มีพิษ [Toadstool] อีกด้วย
ท่านจึงควรศึกษาและหาวิธีป้องกัน เช่น หาวิธีป้องกันไม่ให้มีสิ่งของหรือเศษอาหารอื่นตกใส่อาหาร
ü ปฏิบัติตามกฏระเบียบของบริษัท หรือคำแนะนำจากคู่มือนี้ โดยเฉพาะในหัวข้อเรื่องความสะอาดและอนามัยส่วนตัว เช่น ไม่ล้วง แคะ แกะ เกา กัดเล็บ บีบสิว หรือหวีผม ในขณะที่จัดเตรียม, ประกอบหรือเสิร์ฟอาหาร อย่างเด็ดขาด
ü ไม่ควรใส่เครื่องประดับขณะทำงานที่เกี่ยวกับอาหาร
ü ใช้เครื่องแต่งกายที่เหมาะสม เช่น เนทคลุมผม, ผ้ากันเปื้อน และมีสภาพที่ดี ไม่ฉีกขาด
ü หมั่นตรวจสภาพสิ่งของเครื่องใช้ เมื่อเห็นว่าชำรุดทรุดโทรม แจ้งเจ้าของหรือผู้จัดการร้านทันที
ü ระมัดระวังเมื่อตัดหัวจุกขวด ตัดฝา หรือแกะหีบห่อ
ü ระวังเศษอาหาร หรือสิ่งของที่อาจตกเรี่ยราดได้ง่ายในร้าน ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งที่ทำภาระกิจเสร็จ
ü ระวังไม่วางสิ่งของไว้เกะกะบนพื้นห้อง หรือตามพื้นที่ที่ไว้จัดเตรียมอาหาร
ü ป้องกันแมลงและสัตว์รบกวนต่างๆ
วิธีป้องกันไม่ให้สารเคมีปนเปื้อนกับอาหาร
ü ล้างผักสดและผลไม้ให้สะอาดก่อนใช้ ก่อนเสิร์ฟ (ล้างก่อนหั่น)
ü ระมัดระวังทุกครั้งที่ใช้สารเคมีทำความสะอาด ไม่ฉีดหรือพ่นนํ้ายาในบริเวณที่เก็บอาหาร หรือที่ใกล้กับอาหาร หรือลงในอาหาร
ü ปฏิบัติตามกฏระเบียบของสถานที่ทำงาน
ü ล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง หลังจากที่ปฏิบัติภาระกิจเสร็จ
ü แจ้งเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการทันที ที่พบว่า อาหารมีการปนเปื้อนเกิดขึ้น
การควบคุมความเย็น (Chilling)
แบคทีเรียคือสาเหตุที่ทำให้อาหารและคนส่วนใหญป่วยเป็นโรคท้องร่วงเพราะอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษสามารถเติบโตได้ดีในอุณหภูมิตั้งแต่ ๕ องศาเซลเซียส ไปจนถึง ๖๓ องศาเซลเซียส ถ้าให้ดี อาหารสดทุกชนิดควรเก็บแช่เย็น พระราชบัญญัตกำหนดว่า อาหารต้องเก็บไว้ที่ ๘ องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านี้ นี่คือข้อกำหนดที่ใช้ทั่วอังกฤษ เวลส์ และไอร์แลนด์เหนือ
ส่วนที่สก๊อตแลนด์นั้น กฏหมายไม่ได้ระบุอุณหภูมิขั้นต่ำของการเก็บอาหารเย็น เพียงเน้นว่า ให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องเย็น นอกจากนั้น สก๊อตแลนด์ก็ยังไม่ได้มีกฏข้อบังคับต่ออีกว่า อาหารชนิดนี้ควรวางไว้นอกตู้เย็นนานเพียงไร ในช่วงเสิร์ฟ แต่ถ้าให้ดีที่สุด ก็ไม่ควรนานไปกว่าสองชั่วโมง เพราะ นอกจากแบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ง่ายและไวในเขตอุณหภูมิห้องแล้ว อาหารอาจจะยังดูไม่ดี กลิ่นเหม็นและเสียง่าย เพราะอาจจะเกิดเหงือ เช่นในช่วงฤดูร้อน เป็นต้น
แต่เพื่อตามปลอดภัยของผู้บริโภค อาหารก็ไม่ควรวางไว้นอกตู้เย็นนานไปกว่า ๒ ชั่วโมง ในทางปฏิบัติ ท่านควรตั้งอุณหภูมิตู้เย็นไว้ที่ ๕ องศาเซลเซียส ต้องคอยหมั่นตรวจสอบเป็นระยะ เพื่อให้แน่ใจว่า อุณหภูมิในตู้เย็นมีความเย็นพอ ด้วยการตรวจวัดอุณหภูมิตู้เย็นเหล่านี้เป็นระยะ เช่น ก่อนเปิดร้าน และก่อนที่จะปิดร้าน เป็นต้น
ส่วนการเสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟ่ ถ้าอาหารนั้นถูกปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ ๘ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ นานกว่า ๔ ชั่วโมงอาหารนั้นอาจไม่ปลอดภัย ต่อการบริโภคควรเททิ้งทันที ดังนั้นจึงควรรักษาระดับอุณหภูมิของให้ดีและถูกต้องอยู่เสมอ เป็นหน้าที่ของเจ้าของกิจการที่จะต้องทำให้มั่นใจว่า อาหารเย็นเก็บเย็นจริง และมีหลักฐานการบันทึกอุณหภูมิจริง ท่านควรให้การอบรมพนักงานที่จะทำหน้าที่นี้ เกี่ยวกับความสำคัญของการตรวจสอบอุณหภูมิของอาหาร และควรกำชับให้พนักงานของท่านลงอุณหภูมิที่ตรวจพบตามความเป็นจริงเท่านั้น
- หลักการละลายอาหารแช่แข็งที่ถูกสุขลักษณะ
ขณะที่อาหารถูกแช่แข็ง แบคทีเรียไม่ตายและไม่เกิดการถูกทำลายใดๆ ทั้งสิ้น เพียงแค่หยุดการเติบโตไปชั่วคราว เมื่ออาหารแช่แข็งละลายดี แบคทีเรียจะกลับมาเติบโตและแบ่งตัวได้ใหม่อีกครั้ง ดังนั้นท่านจึงควรระมัดระวังการละลายเนื้อและอาหารแช่แข็งทุกชนิดให้ดีและถูกหลักอนามัยเสมอ อาหารที่มีความเสี่ยงสูง เช่น เนื้อสด – เนื้อไก่และสัตว์ปีกทุกชนิด เนื้อวัว เนื้อหมูบดละเอียด จะต้องละลายให้ทั่วถึง ถ้าให้ดีควรควบคุมอุณหภูมิที่ใช้ในการละลาย เช่นละลายในห้องเย็นหรือในตู้เย็น ควรนำเครื่องในออกให้หมดหลังจากละลายเสร็จ ให้ดีควรมีถาดรอง เพื่อป้องกันนํ้าไหล, หรือน้ำหยดซึมไปสู่อาหารอื่นๆ และควรจะปรุงให้หมดภายในวันนั้นหรืออย่างมากที่สุดภายใน ๒ วัน ควรระวังการแพร่กระจายของเชื้อโรคเป็นอย่างดี จะต้องกำชับให้พนักงานล้างมือให้สะอาดและเช็ดมือให้แห้งดีทุกครั้ง หลังการจับสัมผัสอาหารสดเหล่านี้ ถ้าเนื้อสดนั้นเป็นสัตว์ปีกที่มีเครื่องในอยู่ด้วย แยกเครื่องในออกมาปรุงให้สุกต่างหาก อย่าลืมทำความสะอาดภาชนะที่ใช้ เขียง มีดและบริเวณพื้นผิวต่างๆที่มีส่วนเกี่ยวข้องให้สะอาดหมดจดจริงๆ เมื่อนำมาปรุงสุกแล้ว ควรรับประทานให้หมด หากจะเก็บไว้เป็นอาหารเย็น รีบทำอาหารร้อนนั้นให้เย็นให้ไวที่สุด เช่นภายในเวลา ๙๐ นาทีก่อนที่จะนำไปเก็บในตู้เย็น
การปรุง (Cooking)
การใช้ความร้อนสูงและทำให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง จะช่วยทำลายเชื้อโรคแบคทีเรียในอาหารได้ จึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากที่จะต้องทำให้อาหารสุกดี อาหารที่ปรุงไม่สุก อาจทำให้เกิดอาการของโรคอาหารเป็นพิษได้ ดังนั้นเวลาปรุงหรือเวลานำอาหารออกมาอุ่นต้องทำรวดเดียวให้สุกหรือร้อนพอดีเลย อย่าให้ขาดช่วง ในอังกฤษและเวลส์ กฏหมายกำหนดว่า อาหารต้องปรุงให้สุกที่ความร้อนสูงกว่า ๗๐ องศาเซลเซียส (แต่ในสก๊อตแลนด์กฏหมายบังคับว่า การนำอาหารออกมาอุ่นจะต้องตั้งไฟให้ความร้อนในอาหารสูงกว่า ๘๒ องศาเซลเซียส)
หากปรุงอาหารจำพวกสัตว์ปีก ให้ดีควรปรุงแยก แยกเครื่องในปรุงต่างหาก และควรถอดกระดูกออกก่อน หรืออาหารจำพวกเนื้อบด เช่นไส้กรอกและเบเกอร์ ที่จะต้องตรวจสอบให้หมั่นใจว่า สุกอย่างทั่วถึงดีจริง ไม่เช่นนั้นอาจมีแบคทีเรียหลงเหลือตกค้าง อาหารเมื่อปรุงสุกแล้วจะต้องทำการจัดเก็บให้เหมาะสมกับอุณหภูมิ ถ้าให้ดีอาหารร้อนควรเก็บไว้ในหม้ออุ่นที่ร้อนกว่า ๖๓ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ นี่คือกฏข้อบังคับของกฏหมาย
เวลาเสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟ่ ถ้าอาหารนั้นถูกปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๖๓ องศาเซลเซียส นานเกิน ๒ ชั่วโมงอาหารนั้นอาจถือว่าเริ่มมีความเสี่ยง ควรเสิร์ฟแบบนั้น ครั้งเดียว อาหารเหลือต้องเททิ้งหรือถ้าจะนำไปเก็บต้องรีบทำให้เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะนำออกมาใช้ใหม่
ในสก๊อตแลนด์ กฏหมายกำหนดอุณหภูมิของอาหารร้อนไว้สูงกว่า ในอังกฤษและเวลส์ เช่นอาหารปรุงสุกจะต้อง ๗๕ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ อุ่นอาหารที่ ๘๒ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ แต่การเก็บอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว มีตัวเลขกำหนดเท่ากับที่อังกฤษและเวลส์ คือ ๖๓ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ แต่ไม่มีข้อกำหนดในเรื่องเวลาที่นำอาหารออกมาสิร์ฟ
การดูแลควบคุมความปลอดภัยทั่วไป (Management)
- การฝึกอบรมพนักงานในเรื่องสุขอนามัยอาหาร
พระราชบัญญัติเป็นเสมือนบรรทัดฐานที่ผู้ประกอบอาหารควรรู้และศึกษา, จดจำและนำไปปฏิบัติ เพราะจะทำให้เกิดประโยชน์ ทั้งต่อตัวเอง, ผู้ร่วมงาน และต่อลูกค้า พระราชบัญญัติอาหารกล่าวถึงความสำคัญของการมีใบประกาศนียบัตรฟูดไฮยีน ซึ่งเจ้าของกิจการควรแนะนำหรือสนับสนุน ให้ผู้ประกอบการทุกคน (เช่น ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ) ศึกษาก่อนที่จะเริ่มงาน เพื่อจะได้นำความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องนั้นไปใช้ในขณะปฏิบัติงาน “การรักษาอนามัยของอาหาร คือจรรยาบรรณของผู้ประกอบอาหาร” เป็นสิ่งที่สามารถฝึกฝนได้ การฝึกใช้หรือฝึกทำบ่อยๆ จะกลายเป็นนิสัยหรือบุคลิกที่ดี ที่จะช่วยส่งเสริมการผลิตอาหารที่สะอาด ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ เช่นฝึกการล้าง มือทุกครั้งก่อนการทำครัว, หลังใช้ห้องนํ้า และหลังจากการจับอาหารดิบต่างๆ เป็นต้น
ประโยชน์ของการฝึกอบรม นอกจากจะทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจข้อดีและข้อเสียของการปฏิบัติตัว (และการไม่ปฏิบัติตัว) ถูกหลักอนามัยแล้ว ยังจะช่วยทำให้การทำงานในสถานที่ทำงานแห่งนั้น เป็นไปอย่างถูกหลักและบรรลุเป้าหมายอีกด้วย ดังเช่นที่ได้ระบุไว้ในพระราชบัญญัติอาหาร ดังกล่าว
นอกจากนี้ การฝึกอบรมยังจะช่วยให้ผู้ประกอบการทั้งหลายเข้าใจความหมายและความแตกต่างระหว่างคำว่า ความเสี่ยง (Risk) และอันตราย (Hazard) ซึ่งอาจจะเกิดขึ้นได้ (ตลอดเวลา) กับอาหาร การฝึกอบรมพนักงานจึงจัดได้ว่าเป็น Due diligence อีกอย่างหนึ่ง ที่ท่านจะต้องปฏิบัติตาม เพื่อเป็นแนวทางในการป้องกันปัญหาล่วงหน้า ที่อาจจะเกิดขึ้นได้ในอนาคต
- ทีมงาน
ความสำเร็จของธุรกิจส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันที่ดีของทีมงาน นอกจากความไว้วางใจและความรับผิดชอบของทุกคนในทีมแล้ว การพบปะพูดคุยของทุกคนในทีม ยังจะช่วยทำให้การทำงานดำเนินไปได้อย่างราบรื่น หากเป็นไปได้ท่านควรรับพนักงานที่มีประสบการณ์และ/หรือได้รับการฝึกอบรมด้านบริการอาหารมาก่อน
ส่วนพนักงานที่มีหน้าที่ความรับผิดชอบโดยตรงเกี่ยวกับการผลิตและการปรุงอาหาร ท่านจะต้องให้ความดูแลเขาอย่างใกล้ชิดและให้การสนับสนุนในด้านการฝึกอบรมในเรื่องความสะอาดด้านโภชนาการอย่างดี เพื่อให้พวกเขาสามารถทำงานได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง
พนักงานที่เพิ่งเข้ามาทำงานใหม่ ท่านควรจะต้องตรวจสอบก่อนว่า พวกเขาเข้าใจปัญหาหลักที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษมากน้อยเพียงไร หากพวกเขายังไม่มีความเข้าใจในปัญหาดังกล่าว ท่านจะต้องจัดให้มีการอบรมเกิดขึ้นทันที
ส่วนบุคคลที่มีหน้าที่ในด้านการจัดเตรียมเกี่ยวกับขั้นตอนการจัดการเรื่องความปลอดภัยอาหาร (ไม่ว่าจะคนเดียวหรือหลายคน) จะต้องผ่านการฝึกอบรมมาอย่างพอเพียงจึงจะสมควรทำหน้าที่นี้ได้ ท่านสามารถยึดใช้เอกสาร Safer Food, Better Business ที่ FSA ผลิตขึ้นเพื่อธุรกิจขนาดย่อม ก็ได้ โปรดตรวจเช็ครายละเอียดนั้นได้ที่เว็ปไซด์ www.fsa.gov.uk
ท่านควรบันทึกและเก็บข้อมูลเรื่องการอบรมต่างๆ ของพนักงานไว้อย่างดี เพื่อจะได้นำออกมาแสดงต่อเจ้าหน้าที่เมื่อมีการตรวจสถานที่ประกอบการของท่าน
- การขนส่งและผู้ขายส่ง
ถ้าท่านไม่เลือกสถานที่ขายและสถานที่จัดส่งสินค้าที่มีคุณภาพที่ดี อาหารของท่านอาจเกิดปัญหาการปนเปื้อนและโรคอาหารเป็นพิษได้ ดังนั้นท่านจึงจำเป็นจะต้องเลือกซื้อแต่เฉพาะอาหารและสินค้าที่มีคุณภาพที่ดีและมีมาตรฐานเท่านั้น ท่านจะต้องทำทุกอย่างให้มั่นใจว่า อาหารเหล่านั้นผ่านการตรวจสอบและการดูแลมาเป็นอย่างดี และที่สำคัญ เมื่ออาหารมาถึงท่านแล้ว ท่านจะต้องกำชับพนักงานของท่านทุกคนให้มีความรับผิดชอบต่อการดูแลอาหารเหล่านั้นเป็นอย่างดี อาหารเย็นควรเก็บให้เย็น เช่นต่ำกว่า ๘ องศาเซลเซียส และอาหารแช่แข็งควรนำเข้าเก็บอย่างดีทันทีในตู้แช่แข็ง เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อโรคนั่นเอง
นอกจากนี้ ท่านยังจะต้องกำชับพนักงานของท่านให้คอยดูแลให้มั่นใจจริงๆ ว่า อาหารสดไม่วางเก็บไว้ที่เดียวกับอาหารปรุงสุก หีบห่ออาหารไม่ตกหล่นไปสู่อาหารภายใน และอาหารเย็น อาหารแช่แข็งเก็บได้ถูกต้องตามอุณหภูมิ
หากสินค้าใดไม่มีหีบห่อบรรจุที่ไม่ได้มาตรฐาน ท่านและ/หรือพนักงานของท่านจะต้องตีสินค้านั้นกลับไปยังผู้ขายส่งหรือโทรแจ้งให้บริษัทผู้ส่งทราบทันที ข้อสำคัญ ท่านควรมีบันทึกข้อมูลที่ชัดเจนเกี่ยวกับบริษัทส่งขาย พร้อมทั้งชื่อและเบอร์โทรศัพท์ผู้ที่ท่านสามารถติดต่อหาได้ ในกรณีที่มีปัญหาเกี่ยวกับสินค้าดังกล่าว และท่านควรเก็บใบเสร็จรับเงินทุกใบ ทุกอย่าง อย่างดี เช่นซื้อจากใคร จำนวนเท่าใด วันไหน เวลาใด เป็นต้น
- การตรวจสอบและการเข้าเยี่ยมของเจ้าหน้าที่ผู้ตรวจการ
โดยกฏหมายเจ้าหน้าที่ผู้ตรวจความปลอดภัยทั่วไปด้านอาหาร จากสภาเทศบาลในท้องถิ่นสามารถแวะเวียนเข้าเยี่ยมร้านอาหารได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นไปในกรณีใดก็ตาม เช่นการตรวจสอบแบบสุ่ม หรือในกรณีที่มีผู้ร้องเรียนเข้าไป แต่ปกติการตรวจสอบของเจ้าหน้าที่จะไม่มีการแจ้งล่วงหน้า
ปกติท่านจะถูกเข้าตรวจจากเจ้าหน้าที่นี้ทุกๆ หกเดือน แต่การตรวจสอบจะบ่อยหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจและประวัติการตรวจพบในแต่ละครั้ง เจ้าหน้าที่ต้องการให้ความช่วยเหลือและคำแนะนำแก่ท่านเสมอ เกี่ยวกับเรื่องการป้องกันอันตรายต่างๆ ไม่ให้เกิดขึ้นกับอาหาร แต่ถ้าอาหารของท่านไม่สะอาดไม่ปลอดภัย ท่านและ/หรือร้านของท่านอาจถูกลงโทษถึงขั้นดำเนินคดีได้ เช่น ถูกสั่งปิดกิจการทั้งแบบชั่วคราวและแบบถาวร ถูกปรับ หรือจำคุก
ที่สำคัญ ท่านควรมีบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับเจ้าหน้าที่ในสภาเทศบาลท้องถิ่น พร้อมทั้งชื่อและเบอร์โทรศัพท์ของผู้ที่ท่านสามารถโทรติดต่อหาได้ ในกรณีที่ท่านต้องการคำแนะนำและความช่วยเหลือ หรือในกรณีที่มีปัญหาเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหารดังกล่าว
คู่มือชุดการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร เช่น Safer Food, Better Business ซึ่งจัดทำโดย FSA ได้กล่าวถึงการตรวจสอบของเจ้าหน้าที่ไว้ค่อนข้างละเอียด หากท่านใดมีความประสงค์ต้องการสั่งขอ กรุณาโทรติดต่อ 0845 6060667 หรือหารายละเอียดได้ที่เว็ปไซด์ www.fsa.gov.uk
- หลักการโภชนาการที่ดี
ท่านเจ้าของกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติทุกอย่างให้มั่นใจว่า อาหารที่ผลิตจำหน่ายนั้นปลอดภัยต่อผู้บริโภค แต่อาหารจะปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่นั้น ต้องขึ้นอยู่กับหลักการโภชนาการที่ดีนั่นเอง ดังนั้นท่านเจ้าของกิจการจึงควรจัดเตรียมคู่มือที่เกี่ยวกับหลักการโภชนาการที่ดีนั้น คู่มือนี้ควรได้รับการเอาใจใส่อย่างดีและควรมีการพัฒนาปรับปรุงให้เหมาะสมกับสถานการณ์อยู่ตลอดเวลา เป็นหน้าที่ที่สำคัญของเจ้าของกิจการที่จะสนับสนุนให้พนักงานหรือผู้ประกอบอาหาร (Food handlers) ทุกคนได้มีส่วนร่วมกับคู่มือนี้ โดยเปิดโอกาสให้พวกเขาได้ศึกษาเกี่ยวกับการดูแลและการจัดเตรียมอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ความเข้าใจนี้ จะช่วยทำให้พวกเขาทุกคนเล็งเห็นความสำคัญของอาหารที่ถูกหลักอนามัย ซึ่งนอกจากจะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารของท่านเป็นพิษแล้ว ยังจะช่วยรักษาชื่อเสียงของท่านไปในตัวอีกด้วย
ท่านควรเข้าใจหลักการโภชนาการที่ดี ๕ ประการ ดังนี้คือ
๑. การป้องกันการปนเปื้อน (Cross-contamination),
๒. การทำความสะอาด (Cleaning),
๓. การควบคุมความเย็น (Chilling),
๔. การปรุง (Cooking)
๕. การดูแลควบคุมความปลอดภัยทั่วไป (Management)
การปนเปื้อน (Contamination)
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่มาจาก อาหารดิบ เช่น เนื้อสด ไข่แดง ผักสดและผลไม้, นํ้าที่ไม่สะอาด, ท่อน้ำเสีย, ขี้ดิน ขี้โคลน ฝุ่นละอองซึ่งปลิวเข้ามาและสะสมตามซอกมุมต่างๆ ในห้องครัวและในอาคารที่ใช้ในการผลิต, สัตว์เลี้ยงและแมลงหรือสัตว์รบกวน ก็นำความสกปรก และเป็นพาหะของเชื้อโรคและพยาธิทั้งหลายมาสู่อาหารได้ ดังนั้นจึงไม่ควรนำสัตว์เลี้ยง มาสู่ห้องครัว หรือเล่นกับสัตว์เลี้ยงขณะปฏิบัติงาน หากพบร่องรอย เช่น รอยกัดแทะอาหารของหนูในบริเวณที่ผลิตอาหาร จะต้องแจ้งให้หัวหน้าทราบทันที
ถ้าหากท่านไม่จัดหาวิธีการป้องกันที่ดี อาหารอาจเกิดการปนเปื้อนได้ และเพราะการปนเปื้อนส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการสัมผัส แบคทีเรียมักแพร่กระจายจากฝ่ามือไปสู่เครื่องครัว, พื้นผิว, หรือจากผ้าขี้ริ้วหรือฟองน้ำที่สกปรกไปสู่อาหาร หรือบางทีจากอาหารสด เช่นเนื้อสด ไปสู่อาหารปรุงสุก อาหารพร้อมใช้รับประทาน
ดังนั้นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งเหล่านี้ ท่านจึงควรแนะนำให้พนักงานและผู้ปรุงอาหารทุกคนดูแลรักษาสุขภาพและอนามัยส่วนตัว (Personal hygiene) ให้ดี เช่น
» ไม่ควรให้แต่งหน้าจัด
» ไม่ใช้หรือใส่นํ้าหอม/นํ้ายาโกนหนวดที่มีกลิ่นฉุนหรือแรงเกินไป
» ระวังไม่ให้ทาเล็บมือ, เล็บต้องสั้นและสะอาด
» ไม่ควรสวมใส่เครื่องประดับขณะจัดเตรียมอาหาร เพราะนอกจากจะเป็นพาหะนำเชื้อโรคแล้ว ยังอาจหลุดร่วงลงในอาหารได้อีกด้วย
» ไม่ให้ล้วง แคะ แกะ เกา ไอ จาม กัดเล็บ หรือเล่นผมขณะประกอบอาหาร
» ใช้เครื่องนุ่งห่มที่เหมาะสมและสะอาด (เช่น มีเสื้อคุม หมวกคลุมผม และผ้ากันเปื้อน), มีรองเท้าที่ทนทานเหมาะสม
» แจ้งอาการ ป่วยต่างๆ เช่น ท้องร่วง อาเจียน อาการคัน โรคผิวหนัง ไอ จาม เป็นไข้หวัด หรือเมื่อต้องดูแลผู้ป่วยที่มีอาการดังกล่าว ให้หัวหน้างานทราบ
» ใช้กระดาษทิชชูที่สะอาดสั่งนํ้ามูก เสร็จแล้วล้างมือทันที
» ถอดผ้ากันเปื้อนออกก่อนใช้ห้องนํ้า และเมื่อปฏิบัติงานเสร็จ
» ไม่เป่าลมใส่แก้ว
» ไม่สูบบุหรี่ในที่ที่มีการจัดเตรียมอาหาร
» มีช้อนแยกในการชิมอาหาร
» ไม่จิ้มนิ้วดูดชิมอาหาร ไม่ชิมจากกระบวย ตะหลิว
และควรฝึกวิธีล้างมือที่ถูกต้องให้แก่พนักงานทุกคน และควรแนะนำให้พนักงานล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง เช่น
q เมื่อจะเข้าครัวปรุงอาหาร
q หลังจากจับต้องอาหารสดต่างๆ เช่น เนื้อสด ไข่ อาหารทะเล ผักสดและผลไม้
q หลังจากที่ใช้ห้องนํ้า
q หลังการไอ, จาม, ใช้ผ้าเช็คหน้า, แตะสัมผัสกับใบหน้า หรือเสยผม
q หลังจากทำความสะอาดพื้นที่ต่างๆ เช่น พื้นห้อง
q หลังจากที่ทิ้งขยะเสร็จ
ควรสอนพนักงานให้รู้จักวิธีการปฏิบัติตัวให้ถูกต้องเมื่อได้รับอุบัติเหตุหรือมีบาดแผล เช่น
· การทำความสะอาดแผลทันที ด้วยนํ้าอุ่นกับนํ้าสบู่ และยาฆ่าเชื้อ
· ปิดบาดแผลให้มิดชิด ด้วยพลาสเตอร์ชนิดที่กันนํ้า (เพื่อป้องกันเลือดไม่ให้ซึมออกมา) และมีสีนํ้าเงิน (จะได้เห็นได้ชัดเมื่อตกใส่อาหาร)
· ใส่ถุงมือ เมื่อต้องมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหาร
สำหรับเครื่องครัวและพื้นผิวต่างๆ ควรหมั่นทำความสะอาดหลังการใช้งานเสมอ จัดระบบ “ใช้เสร็จล้างเลย” ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพื้นผิวทุกครั้ง และบ่อยครั้ง โดยเฉพาะบริเวณที่มือสัมผัส จับต้องบ่อยๆ เช่นมือจับต่างๆ และบริเวณพื้นผิวที่สัมผัสอาหารจำพวกเนื้อสด ถ้าให้ดี ควรมีเขียงสีและมีดเฉพาะเพื่อแยกประเภทการใช้งาน
เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากเนื้อสดไปสู่อาหารปรุงสุกและอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน ท่านควรมีอุปกรณ์เครื่องครัว เครื่องมือ เครื่องใช้ ตู้เย็น ตู้แช่แข็งพอเพียง เนื้อสดควรจัดเก็บและห่อไว้อย่างดี เพื่อป้องกันน้ำเลือดหยดไหลซึม ควรจัดวางไว้ชั้นล่างสุด หรือวางไว้บนชั้นที่ต่ำกว่าชั้นที่ใช้เก็บอาหารพร้อมรับประทาน ควรกำชับและแนะนำพนักงานให้ช่วยกันหลีกเลี่ยงและป้องกันการปนเปื้อนเหล่านี้
อย่าปล่อยปละละเลย หมั่นเปลี่ยนผ้าขี้ริ้วที่สกปรกและฟองน้ำบ่อยๆ ถ้าให้ดีควรมีผ้าขี้ริ้วชนิดเช็คแล้วทิ้ง (Single use cloth) ไว้ใช้เยอะ และควรกำชับพนักงานให้ช่วยกันป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งนี้
- แมลงและสัตว์รบกวน (Pests)
แมลงและสัตว์รบกวน เช่น หนู แมลงสาบ แมลงวัน หรือนกพิราบ นอกจากจะนำเชื้อโรคและสิ่งสกปรกมาสู่อาหาร อาคารสถานที่ และอุปกรณ์เครื่องใช้ในร้านอาหารแล้ว ยังอาจ...
q ทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อน (จากเศษซากของสัตว์หรือแมลงรบกวน)
q ทำลายข้าวของและสถานที่
q สร้างความรำคราญใจให้ลูกค้าและพนักงาน
q ถูกร้องเรียนจากลูกค้า
q ทำให้ถูกสั่งปิดกิจการได้และถูกลงโทษทางกฏหมาย
ดังนั้นท่านจึงควรหาวิธีป้องกัน เช่น
q มีกล่องเก็บอาหารที่มีปิดฝามิดชิด หรือปิดด้วยตาข่ายกันแมลง
q ตรวจตราสถานที่/ห้องที่ใช้เก็บอาหาร หากมีช่องหรือรูโหว่ควรซ่อมแซมให้มีสภาพปกติ
q ปิดประตูหรือหน้าต่างให้สนิทตลอดเวลา หรือมีมุ้งลวดกันแมลง
q ตรวจตรา เช็คอาหารและสินค้าที่สั่งซื้อหรือนำเข้ามาส่งทุกครั้ง
q ตรวจรักษาและดูแลระบบระบายอากาศต่างๆ อย่างประจำ
q กำชับพนักงานให้แจ้งหัวหน้างานทันที ถ้าพบร่องรอยสัตว์หรือแมลงรบกวน
q กำจัดแหล่งที่มาและสิ่งที่ดึงดูดสัตว์และแมลงรบกวนมาสู่อาหารภายในอาคารสถานที่ เช่น ไม่วางอาหารทิ้งไว้ข้างนอกตู้เย็นนานๆ ควรปิดฝา หมั่นทำความสะอาด เก็บกวาดอยู่เสมอ และถังขยะควรมีฝาปิดสนิท
นอกจากนี้ ท่านยังควรฝึกอบรมพนักงานของท่าน ให้รู้จักวิธีการดูลักษณะร่องรอยการคุกคามของสัตว์หรือแมลงรบกวน เช่น
q รอยกัด รอยแทะและเศษอาหารที่ตกหล่นบนพื้น
q มูลสัตว์
q กลิ่นสาป กลิ่นเหม็น กลิ่นอับชื้น
q ซากต่างๆ เช่นซากแมลง คราบหรือปีกแมลง
q ตัวของแมลง ไข่และตัวอ่อนหรือตัวหนอน
q รอยเท้า รอยเปรอะเปื้อนของสัตว์
เจ้าของกิจการควรแนะนำอบรมให้พนักงานทราบว่า ควรทำอย่างไร หากพบร่องรอยการคุกคามของสัตว์หรือแมลงรบกวน ไม่ควรที่จะกำจัดแมลงเอง แต่ควรจ้างบริษัทปราบแมลงโดยเฉพาะ(Pest control) ซึ่งเขาจะมีเทคนิคในการปราบหรือกำจัดแมลงหรือสัตว์รบกวนที่ถูกต้องและถูกสุขลักษณะ
ควรมีเบอร์โทรศัพท์ของบริษัทปราบแมลง หากพบปัญหาจะได้สามารถโทรติดต่อได้ทันที
นอกจากนี้ ท่านยังควรจะต้องระมัดระวังอันตรายจำพวกอื่นๆ เช่น เศษวัสดุสิ่งของ, สารเคมี เช่น จากนํ้ายาที่ใช้ซักล้าง ทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ, ยาปราบวัชพืช, ยาดักแมลง, สารเคมีเจือปน และ/หรือโลหะจากอุปกรณ์เครื่องครัวที่ใช้ใส่อาหาร และอันตรายจากพืชที่มีพิษ เช่นเห็ดเมาและเห็ดที่มีพิษ [Toadstool] อีกด้วย
ท่านจึงควรศึกษาและหาวิธีป้องกัน เช่น หาวิธีป้องกันไม่ให้มีสิ่งของหรือเศษอาหารอื่นตกใส่อาหาร
ü ปฏิบัติตามกฏระเบียบของบริษัท หรือคำแนะนำจากคู่มือนี้ โดยเฉพาะในหัวข้อเรื่องความสะอาดและอนามัยส่วนตัว เช่น ไม่ล้วง แคะ แกะ เกา กัดเล็บ บีบสิว หรือหวีผม ในขณะที่จัดเตรียม, ประกอบหรือเสิร์ฟอาหาร อย่างเด็ดขาด
ü ไม่ควรใส่เครื่องประดับขณะทำงานที่เกี่ยวกับอาหาร
ü ใช้เครื่องแต่งกายที่เหมาะสม เช่น เนทคลุมผม, ผ้ากันเปื้อน และมีสภาพที่ดี ไม่ฉีกขาด
ü หมั่นตรวจสภาพสิ่งของเครื่องใช้ เมื่อเห็นว่าชำรุดทรุดโทรม แจ้งเจ้าของหรือผู้จัดการร้านทันที
ü ระมัดระวังเมื่อตัดหัวจุกขวด ตัดฝา หรือแกะหีบห่อ
ü ระวังเศษอาหาร หรือสิ่งของที่อาจตกเรี่ยราดได้ง่ายในร้าน ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งที่ทำภาระกิจเสร็จ
ü ระวังไม่วางสิ่งของไว้เกะกะบนพื้นห้อง หรือตามพื้นที่ที่ไว้จัดเตรียมอาหาร
ü ป้องกันแมลงและสัตว์รบกวนต่างๆ
วิธีป้องกันไม่ให้สารเคมีปนเปื้อนกับอาหาร
ü ล้างผักสดและผลไม้ให้สะอาดก่อนใช้ ก่อนเสิร์ฟ (ล้างก่อนหั่น)
ü ระมัดระวังทุกครั้งที่ใช้สารเคมีทำความสะอาด ไม่ฉีดหรือพ่นนํ้ายาในบริเวณที่เก็บอาหาร หรือที่ใกล้กับอาหาร หรือลงในอาหาร
ü ปฏิบัติตามกฏระเบียบของสถานที่ทำงาน
ü ล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง หลังจากที่ปฏิบัติภาระกิจเสร็จ
ü แจ้งเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการทันที ที่พบว่า อาหารมีการปนเปื้อนเกิดขึ้น
การควบคุมความเย็น (Chilling)
แบคทีเรียคือสาเหตุที่ทำให้อาหารและคนส่วนใหญป่วยเป็นโรคท้องร่วงเพราะอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษสามารถเติบโตได้ดีในอุณหภูมิตั้งแต่ ๕ องศาเซลเซียส ไปจนถึง ๖๓ องศาเซลเซียส ถ้าให้ดี อาหารสดทุกชนิดควรเก็บแช่เย็น พระราชบัญญัตกำหนดว่า อาหารต้องเก็บไว้ที่ ๘ องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านี้ นี่คือข้อกำหนดที่ใช้ทั่วอังกฤษ เวลส์ และไอร์แลนด์เหนือ
ส่วนที่สก๊อตแลนด์นั้น กฏหมายไม่ได้ระบุอุณหภูมิขั้นต่ำของการเก็บอาหารเย็น เพียงเน้นว่า ให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องเย็น นอกจากนั้น สก๊อตแลนด์ก็ยังไม่ได้มีกฏข้อบังคับต่ออีกว่า อาหารชนิดนี้ควรวางไว้นอกตู้เย็นนานเพียงไร ในช่วงเสิร์ฟ แต่ถ้าให้ดีที่สุด ก็ไม่ควรนานไปกว่าสองชั่วโมง เพราะ นอกจากแบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ง่ายและไวในเขตอุณหภูมิห้องแล้ว อาหารอาจจะยังดูไม่ดี กลิ่นเหม็นและเสียง่าย เพราะอาจจะเกิดเหงือ เช่นในช่วงฤดูร้อน เป็นต้น
แต่เพื่อตามปลอดภัยของผู้บริโภค อาหารก็ไม่ควรวางไว้นอกตู้เย็นนานไปกว่า ๒ ชั่วโมง ในทางปฏิบัติ ท่านควรตั้งอุณหภูมิตู้เย็นไว้ที่ ๕ องศาเซลเซียส ต้องคอยหมั่นตรวจสอบเป็นระยะ เพื่อให้แน่ใจว่า อุณหภูมิในตู้เย็นมีความเย็นพอ ด้วยการตรวจวัดอุณหภูมิตู้เย็นเหล่านี้เป็นระยะ เช่น ก่อนเปิดร้าน และก่อนที่จะปิดร้าน เป็นต้น
ส่วนการเสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟ่ ถ้าอาหารนั้นถูกปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ ๘ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ นานกว่า ๔ ชั่วโมงอาหารนั้นอาจไม่ปลอดภัย ต่อการบริโภคควรเททิ้งทันที ดังนั้นจึงควรรักษาระดับอุณหภูมิของให้ดีและถูกต้องอยู่เสมอ เป็นหน้าที่ของเจ้าของกิจการที่จะต้องทำให้มั่นใจว่า อาหารเย็นเก็บเย็นจริง และมีหลักฐานการบันทึกอุณหภูมิจริง ท่านควรให้การอบรมพนักงานที่จะทำหน้าที่นี้ เกี่ยวกับความสำคัญของการตรวจสอบอุณหภูมิของอาหาร และควรกำชับให้พนักงานของท่านลงอุณหภูมิที่ตรวจพบตามความเป็นจริงเท่านั้น
- หลักการละลายอาหารแช่แข็งที่ถูกสุขลักษณะ
ขณะที่อาหารถูกแช่แข็ง แบคทีเรียไม่ตายและไม่เกิดการถูกทำลายใดๆ ทั้งสิ้น เพียงแค่หยุดการเติบโตไปชั่วคราว เมื่ออาหารแช่แข็งละลายดี แบคทีเรียจะกลับมาเติบโตและแบ่งตัวได้ใหม่อีกครั้ง ดังนั้นท่านจึงควรระมัดระวังการละลายเนื้อและอาหารแช่แข็งทุกชนิดให้ดีและถูกหลักอนามัยเสมอ อาหารที่มีความเสี่ยงสูง เช่น เนื้อสด – เนื้อไก่และสัตว์ปีกทุกชนิด เนื้อวัว เนื้อหมูบดละเอียด จะต้องละลายให้ทั่วถึง ถ้าให้ดีควรควบคุมอุณหภูมิที่ใช้ในการละลาย เช่นละลายในห้องเย็นหรือในตู้เย็น ควรนำเครื่องในออกให้หมดหลังจากละลายเสร็จ ให้ดีควรมีถาดรอง เพื่อป้องกันนํ้าไหล, หรือน้ำหยดซึมไปสู่อาหารอื่นๆ และควรจะปรุงให้หมดภายในวันนั้นหรืออย่างมากที่สุดภายใน ๒ วัน ควรระวังการแพร่กระจายของเชื้อโรคเป็นอย่างดี จะต้องกำชับให้พนักงานล้างมือให้สะอาดและเช็ดมือให้แห้งดีทุกครั้ง หลังการจับสัมผัสอาหารสดเหล่านี้ ถ้าเนื้อสดนั้นเป็นสัตว์ปีกที่มีเครื่องในอยู่ด้วย แยกเครื่องในออกมาปรุงให้สุกต่างหาก อย่าลืมทำความสะอาดภาชนะที่ใช้ เขียง มีดและบริเวณพื้นผิวต่างๆที่มีส่วนเกี่ยวข้องให้สะอาดหมดจดจริงๆ เมื่อนำมาปรุงสุกแล้ว ควรรับประทานให้หมด หากจะเก็บไว้เป็นอาหารเย็น รีบทำอาหารร้อนนั้นให้เย็นให้ไวที่สุด เช่นภายในเวลา ๙๐ นาทีก่อนที่จะนำไปเก็บในตู้เย็น
การปรุง (Cooking)
การใช้ความร้อนสูงและทำให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง จะช่วยทำลายเชื้อโรคแบคทีเรียในอาหารได้ จึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากที่จะต้องทำให้อาหารสุกดี อาหารที่ปรุงไม่สุก อาจทำให้เกิดอาการของโรคอาหารเป็นพิษได้ ดังนั้นเวลาปรุงหรือเวลานำอาหารออกมาอุ่นต้องทำรวดเดียวให้สุกหรือร้อนพอดีเลย อย่าให้ขาดช่วง ในอังกฤษและเวลส์ กฏหมายกำหนดว่า อาหารต้องปรุงให้สุกที่ความร้อนสูงกว่า ๗๐ องศาเซลเซียส (แต่ในสก๊อตแลนด์กฏหมายบังคับว่า การนำอาหารออกมาอุ่นจะต้องตั้งไฟให้ความร้อนในอาหารสูงกว่า ๘๒ องศาเซลเซียส)
หากปรุงอาหารจำพวกสัตว์ปีก ให้ดีควรปรุงแยก แยกเครื่องในปรุงต่างหาก และควรถอดกระดูกออกก่อน หรืออาหารจำพวกเนื้อบด เช่นไส้กรอกและเบเกอร์ ที่จะต้องตรวจสอบให้หมั่นใจว่า สุกอย่างทั่วถึงดีจริง ไม่เช่นนั้นอาจมีแบคทีเรียหลงเหลือตกค้าง อาหารเมื่อปรุงสุกแล้วจะต้องทำการจัดเก็บให้เหมาะสมกับอุณหภูมิ ถ้าให้ดีอาหารร้อนควรเก็บไว้ในหม้ออุ่นที่ร้อนกว่า ๖๓ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ นี่คือกฏข้อบังคับของกฏหมาย
เวลาเสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟ่ ถ้าอาหารนั้นถูกปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๖๓ องศาเซลเซียส นานเกิน ๒ ชั่วโมงอาหารนั้นอาจถือว่าเริ่มมีความเสี่ยง ควรเสิร์ฟแบบนั้น ครั้งเดียว อาหารเหลือต้องเททิ้งหรือถ้าจะนำไปเก็บต้องรีบทำให้เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะนำออกมาใช้ใหม่
ในสก๊อตแลนด์ กฏหมายกำหนดอุณหภูมิของอาหารร้อนไว้สูงกว่า ในอังกฤษและเวลส์ เช่นอาหารปรุงสุกจะต้อง ๗๕ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ อุ่นอาหารที่ ๘๒ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ แต่การเก็บอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว มีตัวเลขกำหนดเท่ากับที่อังกฤษและเวลส์ คือ ๖๓ องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านี้ แต่ไม่มีข้อกำหนดในเรื่องเวลาที่นำอาหารออกมาสิร์ฟ
การดูแลควบคุมความปลอดภัยทั่วไป (Management)
- การฝึกอบรมพนักงานในเรื่องสุขอนามัยอาหาร
พระราชบัญญัติเป็นเสมือนบรรทัดฐานที่ผู้ประกอบอาหารควรรู้และศึกษา, จดจำและนำไปปฏิบัติ เพราะจะทำให้เกิดประโยชน์ ทั้งต่อตัวเอง, ผู้ร่วมงาน และต่อลูกค้า พระราชบัญญัติอาหารกล่าวถึงความสำคัญของการมีใบประกาศนียบัตรฟูดไฮยีน ซึ่งเจ้าของกิจการควรแนะนำหรือสนับสนุน ให้ผู้ประกอบการทุกคน (เช่น ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ) ศึกษาก่อนที่จะเริ่มงาน เพื่อจะได้นำความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องนั้นไปใช้ในขณะปฏิบัติงาน “การรักษาอนามัยของอาหาร คือจรรยาบรรณของผู้ประกอบอาหาร” เป็นสิ่งที่สามารถฝึกฝนได้ การฝึกใช้หรือฝึกทำบ่อยๆ จะกลายเป็นนิสัยหรือบุคลิกที่ดี ที่จะช่วยส่งเสริมการผลิตอาหารที่สะอาด ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ เช่นฝึกการล้าง มือทุกครั้งก่อนการทำครัว, หลังใช้ห้องนํ้า และหลังจากการจับอาหารดิบต่างๆ เป็นต้น
ประโยชน์ของการฝึกอบรม นอกจากจะทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจข้อดีและข้อเสียของการปฏิบัติตัว (และการไม่ปฏิบัติตัว) ถูกหลักอนามัยแล้ว ยังจะช่วยทำให้การทำงานในสถานที่ทำงานแห่งนั้น เป็นไปอย่างถูกหลักและบรรลุเป้าหมายอีกด้วย ดังเช่นที่ได้ระบุไว้ในพระราชบัญญัติอาหาร ดังกล่าว
นอกจากนี้ การฝึกอบรมยังจะช่วยให้ผู้ประกอบการทั้งหลายเข้าใจความหมายและความแตกต่างระหว่างคำว่า ความเสี่ยง (Risk) และอันตราย (Hazard) ซึ่งอาจจะเกิดขึ้นได้ (ตลอดเวลา) กับอาหาร การฝึกอบรมพนักงานจึงจัดได้ว่าเป็น Due diligence อีกอย่างหนึ่ง ที่ท่านจะต้องปฏิบัติตาม เพื่อเป็นแนวทางในการป้องกันปัญหาล่วงหน้า ที่อาจจะเกิดขึ้นได้ในอนาคต
- ทีมงาน
ความสำเร็จของธุรกิจส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันที่ดีของทีมงาน นอกจากความไว้วางใจและความรับผิดชอบของทุกคนในทีมแล้ว การพบปะพูดคุยของทุกคนในทีม ยังจะช่วยทำให้การทำงานดำเนินไปได้อย่างราบรื่น หากเป็นไปได้ท่านควรรับพนักงานที่มีประสบการณ์และ/หรือได้รับการฝึกอบรมด้านบริการอาหารมาก่อน
ส่วนพนักงานที่มีหน้าที่ความรับผิดชอบโดยตรงเกี่ยวกับการผลิตและการปรุงอาหาร ท่านจะต้องให้ความดูแลเขาอย่างใกล้ชิดและให้การสนับสนุนในด้านการฝึกอบรมในเรื่องความสะอาดด้านโภชนาการอย่างดี เพื่อให้พวกเขาสามารถทำงานได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง
พนักงานที่เพิ่งเข้ามาทำงานใหม่ ท่านควรจะต้องตรวจสอบก่อนว่า พวกเขาเข้าใจปัญหาหลักที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษมากน้อยเพียงไร หากพวกเขายังไม่มีความเข้าใจในปัญหาดังกล่าว ท่านจะต้องจัดให้มีการอบรมเกิดขึ้นทันที
ส่วนบุคคลที่มีหน้าที่ในด้านการจัดเตรียมเกี่ยวกับขั้นตอนการจัดการเรื่องความปลอดภัยอาหาร (ไม่ว่าจะคนเดียวหรือหลายคน) จะต้องผ่านการฝึกอบรมมาอย่างพอเพียงจึงจะสมควรทำหน้าที่นี้ได้ ท่านสามารถยึดใช้เอกสาร Safer Food, Better Business ที่ FSA ผลิตขึ้นเพื่อธุรกิจขนาดย่อม ก็ได้ โปรดตรวจเช็ครายละเอียดนั้นได้ที่เว็ปไซด์ www.fsa.gov.uk
ท่านควรบันทึกและเก็บข้อมูลเรื่องการอบรมต่างๆ ของพนักงานไว้อย่างดี เพื่อจะได้นำออกมาแสดงต่อเจ้าหน้าที่เมื่อมีการตรวจสถานที่ประกอบการของท่าน
- การขนส่งและผู้ขายส่ง
ถ้าท่านไม่เลือกสถานที่ขายและสถานที่จัดส่งสินค้าที่มีคุณภาพที่ดี อาหารของท่านอาจเกิดปัญหาการปนเปื้อนและโรคอาหารเป็นพิษได้ ดังนั้นท่านจึงจำเป็นจะต้องเลือกซื้อแต่เฉพาะอาหารและสินค้าที่มีคุณภาพที่ดีและมีมาตรฐานเท่านั้น ท่านจะต้องทำทุกอย่างให้มั่นใจว่า อาหารเหล่านั้นผ่านการตรวจสอบและการดูแลมาเป็นอย่างดี และที่สำคัญ เมื่ออาหารมาถึงท่านแล้ว ท่านจะต้องกำชับพนักงานของท่านทุกคนให้มีความรับผิดชอบต่อการดูแลอาหารเหล่านั้นเป็นอย่างดี อาหารเย็นควรเก็บให้เย็น เช่นต่ำกว่า ๘ องศาเซลเซียส และอาหารแช่แข็งควรนำเข้าเก็บอย่างดีทันทีในตู้แช่แข็ง เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อโรคนั่นเอง
นอกจากนี้ ท่านยังจะต้องกำชับพนักงานของท่านให้คอยดูแลให้มั่นใจจริงๆ ว่า อาหารสดไม่วางเก็บไว้ที่เดียวกับอาหารปรุงสุก หีบห่ออาหารไม่ตกหล่นไปสู่อาหารภายใน และอาหารเย็น อาหารแช่แข็งเก็บได้ถูกต้องตามอุณหภูมิ
หากสินค้าใดไม่มีหีบห่อบรรจุที่ไม่ได้มาตรฐาน ท่านและ/หรือพนักงานของท่านจะต้องตีสินค้านั้นกลับไปยังผู้ขายส่งหรือโทรแจ้งให้บริษัทผู้ส่งทราบทันที ข้อสำคัญ ท่านควรมีบันทึกข้อมูลที่ชัดเจนเกี่ยวกับบริษัทส่งขาย พร้อมทั้งชื่อและเบอร์โทรศัพท์ผู้ที่ท่านสามารถติดต่อหาได้ ในกรณีที่มีปัญหาเกี่ยวกับสินค้าดังกล่าว และท่านควรเก็บใบเสร็จรับเงินทุกใบ ทุกอย่าง อย่างดี เช่นซื้อจากใคร จำนวนเท่าใด วันไหน เวลาใด เป็นต้น
- การตรวจสอบและการเข้าเยี่ยมของเจ้าหน้าที่ผู้ตรวจการ
โดยกฏหมายเจ้าหน้าที่ผู้ตรวจความปลอดภัยทั่วไปด้านอาหาร จากสภาเทศบาลในท้องถิ่นสามารถแวะเวียนเข้าเยี่ยมร้านอาหารได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นไปในกรณีใดก็ตาม เช่นการตรวจสอบแบบสุ่ม หรือในกรณีที่มีผู้ร้องเรียนเข้าไป แต่ปกติการตรวจสอบของเจ้าหน้าที่จะไม่มีการแจ้งล่วงหน้า
ปกติท่านจะถูกเข้าตรวจจากเจ้าหน้าที่นี้ทุกๆ หกเดือน แต่การตรวจสอบจะบ่อยหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจและประวัติการตรวจพบในแต่ละครั้ง เจ้าหน้าที่ต้องการให้ความช่วยเหลือและคำแนะนำแก่ท่านเสมอ เกี่ยวกับเรื่องการป้องกันอันตรายต่างๆ ไม่ให้เกิดขึ้นกับอาหาร แต่ถ้าอาหารของท่านไม่สะอาดไม่ปลอดภัย ท่านและ/หรือร้านของท่านอาจถูกลงโทษถึงขั้นดำเนินคดีได้ เช่น ถูกสั่งปิดกิจการทั้งแบบชั่วคราวและแบบถาวร ถูกปรับ หรือจำคุก
ที่สำคัญ ท่านควรมีบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับเจ้าหน้าที่ในสภาเทศบาลท้องถิ่น พร้อมทั้งชื่อและเบอร์โทรศัพท์ของผู้ที่ท่านสามารถโทรติดต่อหาได้ ในกรณีที่ท่านต้องการคำแนะนำและความช่วยเหลือ หรือในกรณีที่มีปัญหาเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหารดังกล่าว
คู่มือชุดการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร เช่น Safer Food, Better Business ซึ่งจัดทำโดย FSA ได้กล่าวถึงการตรวจสอบของเจ้าหน้าที่ไว้ค่อนข้างละเอียด หากท่านใดมีความประสงค์ต้องการสั่งขอ กรุณาโทรติดต่อ 0845 6060667 หรือหารายละเอียดได้ที่เว็ปไซด์ www.fsa.gov.uk
ขอขอบคุณ ชมรมเพื่อนหญิงไทยในสหราชอาณาจักร Thai Women’s Organisation (www.thaiwomensorganisation.com) สำหรับข้อมูล
Occupation codes of practice under the skilled migrant tier
ข้อมูลการส่งเสริมการลงทุนของไทยในสหราชอาณาจักร
http://otp.moc.go.th/modules/datacenter/images/File/United%20Kingdom/Thai%20Investment%20in%20UK.pdf
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น